Hapanjuureen leivottu pizza

Aiemmin tällä viikolla julkaisin hapanjuuren ohjeen. Kun juurta tekee ja sitä ruokkii, joutuu aika paljon heittämään sitä "vanhaa" juurta pois. Itseä ainakin harmittaa aina kaikenlainen hävikki. Niinpä olen käyttänyt ruokkimatonta taikinajuurta hyvällä menestyksellä pizzapohjassa. Taikinan nostatus ottaa aikaa, mutta voi kuinka hyvää pizzapohjasta tulee! Eikä tarvi kaulita. Sen kuin painelee taikinan pellille ja siitä huolimatta saa rapeaa pohjaa.

Hapanjuuri pizzapohja

100 g ruokkimatonta taikinajuurta

300 g kädenlämpöistä vettä

350 g vehnäjauhoja

100 g durumjauhoja

1 tl suolaa

2 rkl öljyä

Mittaa juuri ja vesi kulhoon. Sekoita hyvin. Lisää jauhot, suola ja öljy. Vaivaa löysäksi taikinaksi. Peitä leivinliinalla ja anna nousta kaksinkertaiseksi. Siihen voi mennä pitkäkin aika, varsinkin jos juuri on kylmää. Varaudu nostattamaan yön yli tai esimerkiksi tee taikina aamulla, niin se on leivottavissa illalla. Koska vaivausaika ei ole pitkä, tämän ehtii hyvin tekemään melkein milloin vain. 

Vaivaa kevyesti taikina nousemisen jälkeen. Jaa sopivankokoisiksi paloiksi ja taputtele jauhoitetun käsin leivinpaperoidulle pellille. Täytä haluamillasi täytteillä ja paista 250 asteessa kypsäksi noin 5-7 minuutin ajan. Tarkkaile pohjaa koko ajan ettei se pala. 

Nämä kuvat ovat ihan kammottavia, otettu todella huonossa valossa. Sorry!

Pizzanpäällysinä oli mm. näistä kasoista löytyviä sieniä:

Simppelimpi hapanjuuri

Olen kikkaillut taikinajuurien kanssa paljonkin. Olen käyttänyt levainia, tehnyt juurta omenasta ja pitänyt niitä millin tarkoilla mittauksilla hengissä. Nyt olen jo pidemmän aikaan tehnyt hyvinkin helppoa taikinajuurta. Ei temppuilua rusinahiivan tai omenoiden kanssa. Vain vettä, luomujauhoja ja ilman oma villihiiva ja siinä kaikki. Hengissä pitäminen on sujunut jo pidemmän aikaa oikein hyvin. Juuri on ollut hyväntuoksuinen ja helposti käsiteltävä. Sen kanssa leipominen on ollut miellyttävää ja taikinoista on tullut mukavasti leivottavia.

Kuva ei päätä huimaa, mutta tässä näkee kuinka juuri on innokas töihin ruokinnan jälkeen.

Simppelimpi hapanjuuri

500 g luomuruisjauhoja

500 g luomuvehnäjauhoja

Sekoita jauhot hyvin yhteen. Käytä tätä seosta juuren ruokkimiseen. Minulla on iso lasipurkki, jossa säilytän jauhoja.

Juuren tekeminen

1. päivä

110 g jauhoseosta

100 g huoneenlämpöistä vettä

Sekoita vesi ja jauho voimakkaasti yhteen lasipurkissa. Jätä huoneenlämpöön leivinliinalla peitettynä vuorokaudeksi.

2. pv

Poista puolet juuresta ja ruoki se 110 g jauhoseosta ja 100 g vettä. Tätä toistetaan vielä päivät 3 ja 4. Jos juuri on oikein hyvin voiva kolmantena päivänä, voit ruokkia sen kahdesti, muista myös poistaa osa. Jos juurta on kertymässä paljon, poista vähän enemmän. 

Kun juuri on oikein kupliva, hyväntuoksuinen ja elinvoimainen, se on valmista leivontakäyttöön. Juuri on koostumukseltaan hieman vahvempaa kuin aikaisempi taikinajuureni. Sitä saa sekoittaa ihan voimaa käyttäen purkissa. Sen ei ole kuitenkaan tarkoitus olla sitkeää ja liian paksua. Aina en noudata ihan tarkkoja grammamääriä, vaan yritän pitää taikinajuuren koostumuksen tasaisena. Ei liian paksua, eikä liian ohutta. Kuvasin epämääräisen videon, jossa näkyy edes suurinpiirtein se juuren vahvuus. Pahoittelen tärisevää kuvaa, mutta kaipa tuosta jotain selvää saa. 

Ja video toimii tässä sitten kun toimii. Nyt meni hermo bloggerin kanssa. Yritän laittaa sen uudelleen myöhemmin. Itse katsoessa se ei toimi nyt ainakaan.

Taikinajuurta voi säilyttää jääkaapissa. Ota se leivontaa edeltävänä päivänä pois ja ruoki se. Ota osa juuresta pois ja anna saman verran jauhoja ja vettä kuin alun ruokintapäivinä. Peitä leivinliinalla ja anna olla huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Ota aktivoitunutta taikinajuurta tarvitsemasi määrä ja laita loput jääkaappiin. Jos tiedät tarvitsevasi paljon juurta, ruoki pari kertaa ennen leipomista.

Laitan parin päivän päästä ohjeen poisheitettävälle taikinajuurelle ja taas vähän myöhemmin leipäohjeen. Laiskimus maximus ei jaksa nyt kirjoittaa kaikkia kerralla. 

Ihmetellääs vielä vähän luontoa. Parempi puoliskoni löysi metsästä huippulöydön! Oli siinä meillä hämmästeltävää. Kuvassa on limasieni suonitupponen, Hemitrichia serpula. Todella upeaa luonnonpitsiä. Voitte kuvitella Neidin ihastuksen tuollaisen nähtyään. Lapsi osaa arvostaa luontoa toden teolla. 

Leipäjuuren kuivaaminen ja elvyttäminen

Ennen seuraavaa herkkupostausta, palataan taas leipärakkauteni pariin. Olen tehnyt kokeiluja hyvin viihtyvällä taikinajuurellani ja olen oppinut siitä taas lisää. Taikinajuuri on kuin pieni lapsi. Se vaatii hellää hoivaa ja rakkautta sekä säännöllisiä aterioita ja aktiviteettia. Sitä ei voi unohtaa jääkaapin perukoille, vaan juuri on tehty käytettäväksi. Joskus kuitenkin iskee kyllästyminen juurileipiin ja kaipaa vaihtelua. Sellaisina hetkinä juuren hoitaminen saattaa unohtua liian pitkäksi aikaa ja sitten onkin pulassa. Juuri on pilalla ja uuden kehittely kestää aikansa. Muutenkin taikinajuuri voi joskus ottaa nokkiinsa jostain selittämättömästä syystä. Tiedä sitten onko purkki aavistuksen vinossa vai onko nouseva kuu syynä juuren huonoon käytökseen. Tällöin on hyvä, että juuresta on varakappale.

Taikinajuuren kuivaaminen ei ole vaikeaa. Ruoki taikinajuuri ja anna sen käydä useampi tunti. Kun juuri on parhaimmillaan vauhdissa, sekoita se hyvin ja ota 3 ruokalusikallista juurta ja levitä se hyvin ohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle. Laita kuivatettava juuri puhtaaseen ja ilmavaan paikkaan. (Käytin leivinpaperin alla peltiä, jolloin kuivuva juuri oli helpommin siirreltävissä.) Juuri alkaa hyvin nopeasti kuivumaan. Kun juuri on varmasti kuivunut, irroita se paperista ja murustele ilmatiiviiseen lasipurkkiin. Säilytä pimeässä ja kuivassa paikassa. Tässä vielä vaihekuvat:

Hyvässä vauhdissa oleva ruokittu taikinajuuri. Kupliminen olisi voimakkaampaa, jos en olisi kaatanut juurta pois purkista ja puhdistanut purkkia välillä. (Kun peset taikinajuuren kodin, käytä vain kuumaa vettä.)

Juuri levitetään näin ohueksi kerrokseksi kuivumaan. Laitoin illalla kuivumaan.

Ja aamulla juuri oli jo näin kuiva:

Kuivattu juuri murustellaan ja purkitetaan.

Herättäminen ei käy ihan tuossa tuokiossa. Siihen löytyi netistä monen monta ohjetta. Kokeilin paria erilaista tekniikkaa ihan vain uteliaisuuttani. Sen opin, että juurta ei pidä herätellä ja ruokkia liian nopeasti. Silloin ei saa ihan samaa kantaa olevia maitohappobakteereita ja villihiivoja kuin alkuperäisessä on, vaan taikinajuuri syntyy ihan uudelleen sen hetkisen ilman hiiva- ja bakteerikantojen mukaan. Maku- ja tuoksuero oli selkeä.  

Ei siis kannata oikaista ja iskea pientä lusikallista juurta suureen määrään jauhoja ja vettä, vaan pitää olla kärsivällinen. Sivuhuomautuksena: ajatukseni toimii taas kirjoittaessa. En kokeillut sitä, että miten kuivattu juuri toimisi, jos sitä laittaisi isomman satsin esim. 100 g + 100 g annokseen. Se pitää vielä kokeilla jossain vaiheessa. Nyt olen vähän kyllästynyt leikkimään juurella, joten ihan heti en tuota kokeile. Mieleni halajaa mm. suklaan ja appelsiinin pariin. Mutta asiaan, tässä ohjeeni, jolla sain parhaan tuloksen.

Aloitus
1 tl kuivattua leipäjuurta hyvin pieninä murusina
15 g vettä kädenlämpöisenä
15 g jauhoseosta

Pehmennä leipäjuurta 30 min vedessä silloin tällöin sekoitellen. Lisää jauhot, jätä heräilemään 12-20 tunniksi tai kunnes juuri kuplii. (Minulla meni aikaa yön yli.)

Pari tuntia ensimmäisen ruokinnan jälkeen alkaa näkymään pieniä kuplia.

2. ruokinta
25 g vettä
25 g jauhoseosta

Lisää juureen vesi ja jauho. Sekoita. Jätä harsolla peitettynä heräilemään noin 12 tunniksi. (Minulla alkoi parissa tunnissa kuplimaan.) Ruoki sitten taas.

3. ja 4. ruokinta
50 g vettä
50 g jauhoseosta

Ruoki taas juuri. Sekoita ja jätä harson alle taas n. 12 tunniksi. Ja ruoki sitten taas samalla määrällä.

Hyvässä vauhdissa olevaa heräteltyä juurta.

Jatko
Jatka tätä niin kauan, että sinulla on tarpeeksi hyvää taikinajuurta. Voit leipoa kaikesta kerralla, tai jos haluat pitää juuren, niin ruoki sitä niin kauan, että juurta on tarpeeksi (3-5 dl). Useamman ruokkimiskerran jälkeen voit ruokkia määrällä 100 g vettä ja 100 g jauhoja.

Hyvin herätelty taikinajuuri odottaa leivontaa.

Muutama yleisohje herätelemiseen vielä:

Sekoittele juurta välillä ruokkimisten välissä.

Kun juuri on hyvin voimissaan, voit ruokkia sen heti vaikkei sitä kahtatoista tuntia olekaan kulunut. Jos juuri ei lähde yhtään kuplimaan parin ruokinnan jälkeen, aloita alusta.

Käytä laadukkaita jauhoja. Itse tykkään seoksesta, jossa on 150 g luomuruisjauhoja ja 350 g luomuvehnäjauhoja. Luomussa on enemmän ravinteita hiivoille.

Tässä vielä kuva, jossa näkyy miten herätelty ja kuivatettu taikinajuuri toimi leivonnassa. (Resepti tulossa näihin sämpylöihin, kunhan teen nämä vielä kertaalleen. Arvatkaa, kuka ei muistanut merkitä ylös kaikkien aineksien määriä. Hyvä minä!)

Mehevät browniet leipäjuurella, mitä?

En ole vieläkään lopullisesti seonnut, ehei, ei lähelläkään. Leipäjuuren avulla voi todellakin tehdä myös makeita leivonnaisia ja vielä leivinjauheella kohotettavia. Olen nähnyt monia ohjeita erilaisista kakuista. Koska oma levainini jaksaa hyvin reippaasti, halusin itsekin kokeilla minkälainen tulee suklaisesta browniesta, kun siihen vähän lirauttaa joukkoon juurta. Käytin ruokittua juurta ja annoin sen herätellä jauhoja hetken, jotta mehevä maku korostuisi ja syventyisi. Nyt en halunnut korostaa liikaa leipäjuuren happamuutta, vaan tuoda esiin pienen vivahteen, jota ei edes osaisi heti yhdistää oikeaan lähteeseen.

Brownie on mehevää ja siihen sopii kuin nenä päähän valkosuklainen voikuorrute. Ilman sitä leivonnainen on aika suklainen. Heti paiston jälkeen maussa on pieni häivähdys leipää, mutta sitä ei tajua, että mistä se tulee. Seuraavana päivänä maut ovat sulautuneet ja kädessä on mehevä ja suklainen herkkupala. 

Brownie

200 g ruokittua levainia

200 g maitoa

200 g erikoisvehnäjauhoja

---

250 g sokeria

50 g kaakaojauhetta

1,5 tl leivinjauhetta

150 g voisulaa

2 tl vaniljauutetta

2 kananmunaa

---

100 g suklaarouhetta

Sekoita levain, maito ja vehnäjauhot. Peitä leivinliinalla ja anna seoksen heräillä 2-4 tuntia. 

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Leivinpaperoi tai voitele ja jauhota noin 25 cm x 25 cm x 5 cm vuoka. Sekoita yhteen sokeri, kaakaojauhe ja leivinjauhe. Lisää seokseen voisula, vanilja ja kananmunat yksi kerrallaan vatkaten. Yhdistä joukkoon levain-seos. Sekoita kärsivällisesti sekaisin, se ei suju ihan silmänräpäyksessä, mutta kyllä ne sekoittuvat. Lisää lopuksi suklaarouhe taikinan joukkoon.

Kaada vuokaan ja paista 25-35 minuuttia tai kunnes brownie on kypsää. Pinta voi repeillä hieman, mutta se ei haittaa, koska päälle tulee vielä kuorrutus. 

Anna jäähtyä rauhassa, mielellään yön yli. Peitä yöksi foliolla tai muovilla.  

Kuorrute

200 g voita huoneenlämpöisenä

200-250 g tomusokeria

130 g valkosuklaata sulatettuna

1 tl vaniljauutetta

Vatkaa huoneenlämpöinen voi vaahdoksi. Lisää vähitellen joukkoon tomusokeri. Lisää vatkaten joukkoon valkosuklaa. Vatkaa hetki ja lisää vielä vaniljauute. Sen jälkeen vatkaa vielä parin minuutin ajan, jotta kuorrute on kuohkeaa. (Lisää joukkoon tomusokeria, jos näyttää liian ohuelle.) Levitä brownien päälle. Koristele suklaalla halutessasi. Säilytys kuorrutettuna jääkaapissa tai pakastimessa. 

Vinkki: Valkosuklaa palaa helposti, joten sitä ei saa liian kuumassa sulattaa. Lisäksi jos laittaa voiseokseen liian kuumaa suklaata, se voi pahimmassa tapauksessa juoksettua. 

Minulla on menossa mielenkiintoinen kokeilu leipäjuuren kanssa. Aloitin sen kuukausi sitten. Ruokin juuren, annoin sen heräillä yön yli ja sitten levitin juurta kolme ruokalusikallista leivinpaperille hyvin ohueksi kerrokseksi. Juuri kuivui hyvin kauniisti huoneenlämmössä. Murensin sen purkkiin hiutaleiksi. Suljin purkin hyvin tiiviisti ja laitoin sen kaappiin kuukaudeksi, jotta näkisin kuinka hyvin se pysyy hyvänä. Tähän asti hiutaleet ovat säilyneet hyvin. Nyt on tarkoitus aloittaa herätysprosessi. Jotta saan pidettyä alkuperäisen hiiva- ja bakteerikannan, herätys on tehtävä hitaasti. Kerron teille myöhemmin, miten tässä käy. Toivottavasti homma onnistuu, sillä se helpottaisi leipojan elämää. Sitä olisi aina varastossa levainia, jonka saisi heräteltyä leivontakuntoon kolmessa, neljässä päivässä. Lisäksi olisi varmuusvarasto, jos juurelle kävisi jotain. Elämä leipäjuuren kanssa ei aina välttämättä suju niin kuin Strömsössä.

Helppo vehnäinen levain-leipä

Avasin jääkaapin oven ja silmäilin välipalatarpeita. Yhtäkkiä silmäni osuivat uuteen taikinajuureeni. Jösses sentään, kun se eli omaa elämäänsä. IT'S ALIVE! oli varsin oikeutettu huudahdus siinä kohtaa. En ole ikinä ennen nähnyt näin reippaasti toimivaa taikinajuurta. Sitä en kyllä osaa sanoa, että onko se hyvä vai huono juttu. Joka tapauksessa juuri oli niin innokas, että siitä oli syytä leipoa ennen kuin se olisi itse mennyt uuniin asti. Päädyin tekemään hyvin helppotekoista ja vähää vaivaa vaativaa leipää.

Vaalea levain-leipä
2 kpl

200 g levainia, ruokittua ks. tämä postaus
3,5 dl kädenlämpöistä  vettä
2 tl kuivahiivaa, jos käytät hyvin uutta levainia
0,5 rkl sokeria
600 g erikoisvehnäjauhoja
2-2,5 tl suolaa

Mittaa ainekset kulhoon ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Käsin yli 10 minuuttia, koneella 6-7 minuuttia. Peitä liinalla ja anna nousta pari tuntia.

Kumoa taikina varovasti jauhotetulle pöydälle ja jaa kahtia. Muotoile varovasti leiviksi. Nosta leivinpaperoidulle pellille nousemaan leivinliinan alle. Anna kohota ihan rauhassa tunnin verran. Laita nousemisen loppuvaiheessa uuni lämpenemään 250 asteeseen.

Kostuta leivät sumuttamalla tai voitelemalla vedellä. Vedä terävällä veitsellä pari viiltoa leipiin ja nosta uuniin. Laske uunin lämpö heti 220 asteeseen. Paista 20-30 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä.

Tällainen leipä ei liikoja päällysteitä kaipaa. Sisältä pehmeää, päällä rapea kuori, ei liian hapanta. Tässä on levain-leipää parhaimmillaan. 

Olemme jo kovasti tonttuilleet joulua täällä. Uusia reseptejä on kehitelty ja maisteltu. Kanelin ja inkiväärin tuoksu valtaa keittiön sulassa sovussa suklaan kanssa. Mm. tällaisia jouluisia tunnelmia luvassa:

Levainia omenasta, levain-leipää helpommalla tavalla

Minä ja leipäjuuret on varmasti loppumaton tarina. Käytän mielelläni leivän leipomisessa juurta, joka antaa hiivan valmiina ja tuo mehevyyttä sekä makua. Jan Hedhin oppien mukaan tein pitkään levainia, mutta sen valmistus on vähän työlästä. Kaipasin helpompaa menetelmää ja sen löysinkin William Alexanderilta. Tämä leipäjuuri on helpompi valmistaa ja käsitellä kuin perinteinen sourdough-juuri, lisäksi maku on hieman miedompi. Tekniikka on ihan erilainen Jan Hedhin kirjassa olleeseen levainiin. Aiemmin käyttämääni levainiin verrattuna tämä on nopeatekoisempi ja halvempi. Maku tuntuu parhaalta tähän astisista leipäjuurista.
Leipien ohjeet nakkasin vallan pois mielestäni ja lähdin toteuttamaan itseäni. Postauksen loppupuolella on oma ohjeeni siemenleipään.

Vaivaa pitää nähdä, jotta löytää hyvät luomuomenat. Niissä pitää olla vähän sellaista harmaata "kehnää" pinnassa, se on villihiivaa. Toisaalta nyt on hyvä aika tehdä tätä, koska kaupoissa on vielä hyvin kotimaisia omenoita valikoimissa.

Kaiva esiin noin litran tai puolentoista vetoinen lasipurkki. Mittaa siihen vettä 2,5 dl. Anna lämmetä huoneenlämpöiseksi. Paloittele joukkoon kaksi pientä tai 1 isompi omena (ei siemenkotia). Peitä tölkki sideharsolla (puklurätti) ja sekoittele seosta joka päivä. Omenahiivan pitäisi olla valmiina siideriltä tuoksuvaa ja vähäsen kuplivaa. Aikaa tähän menee 3-4 päivää. Kun seos on valmista, siivilöi se harson läpi. Omenanpalat ovat kypsää kamaa, ne saa laittaa roskiin.

Kauniita kotimaisia luomuomenoita!

Valmiina muodostamaan hiivaa

Pari päivää käymistä takana.

Omenahiiva purkin pohjalla

Päivä 1

Mittaa 150 g omenahiivaa purkkiin ja lisää sen joukkoon 150 g luomujauhoja. Sekoita omenahiiva ja jauhoseos hyvin sekaisin. Tässä vaiheessa seos voi olla hieman tankeaa, mutta se löystyy päivien kuluessa. Jauhoseoksesta sen verran, että itse valmistan seoksen, jossa on 350 g luomuvehnäjauhoja ja 150 g luomuruisjauhoja. Sitä käytän juuren ruokkimiseen. Valmistan samalla suhteella aina lisää, kun edellinen satsi loppuu. Anna juuren käydä vuorokauden ja sekoittele sitä muutaman kerran. Pidä purkki peitettynä sideharsolla.

Päivä 2

Seoksen pitäisi nyt kuplia hieman. Lisää joukkoon 75 g huoneenlämpöistä ja hetken seisonutta vettä sekä 75 g jauhoseosta. Vatkaa hyvin sekaisin. Juuri muuttuu päivä päivältä vähän nestemäisemmäksi. Peitä jälleen harsolla vuorokaudeksi ja sekoita juurta sinä aikana muutamaan otteeseen.

Valitan pimeitä kuvia, olen ottanut nämä hyvin myöhään yöllä.

Päivä 3

Sama homma kuin päivänä 2.

Päivä 4

Seos on huomattavasti kuplivampi ja elinvoimaisempi. Ruoki juuri 100 grammalla jauhoseosta ja vettä. Anna olla pari tuntia huoneenlämmössä ja sitten voit käyttää juurta tai laita sen kunnon kannella suljettuna jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Ruokkiminen

Näin alkuvaiheessa oleva juuri pitää ruokkia usein, kaksi kertaa viikossa, myöhemmin kerta viikossa riittää.
Sekoita juuri ensin hyvin. Ota siitä sitten noin 250 g pois ja ruoki juuri 125 g vettä ja 125 g jauhoseosta. Anna olla huoneenlämmössä kansi raollaan muutaman tunnin ajan. Laita sitten takaisin jääkaappiin.

Leipominen

Ota juuri pois jääkaapista. Ruoki se 125 grammalla vettä ja 125 grammalla jauhoseosta. Anna juuren olla huoneenlämmössä kansi raollaan noin 8 tuntia. Ota sitten tarvitsemasi määrä juurta ja palauta loppu jääkaappiin. Jos tarvitset juurta paljon, ruoki se ennen jääkaappiin laittoa.

Juuren ongelmat

Jos juuri homehtuu, silloin pitää aloittaa alusta.

Toisinaan juuri haisee enemmän maitohapolle ja toisinaan etikkahapolle, tämä on normaalia. Mutta jos seos haisee selkeästi pahalle, heitä se pois ja aloita alusta.

Juuren pinnalle erottuu nestettä. Ei mitään hätää, tämäkin on normaalia. Sekoita juuri sekaisin ja toimi kuten normaalistikin ruokkiessa.

Purkin reunoille on kertynyt kuivaa juurta. Pese purkki silloin tällöin kuumalla vedellä, ei tiskiainetta!

Minnan siemenleipä

2 leipää

250 g ruokittua levainia
4 dl kädenlämpöistä vettä
400 g erikoisvehnäjauhoja
100 g spelttijauhoja
100 g ruisjauhoja
100 g kaurahiutaleita
100 g siemeniä (esim. seesamin- ja auringonkukansiemen)
1 tl kuivahiivaa, jos on nuori levain käytössä, varmistetaan nouseminen
2 tl suolaa
----
vettä ja siemeniä

Sekoita vesi ja levain isossa kulhossa. Mittaa joukkoon muut aineet ja vaivaa hyvin taikinaksi. Koneella 5-8 minuuttia, käsin ainakin 10 minuuttia. Laita taikina puhtaaseen, miedon makuisella öljyllä kevyesti voideltuun kulhoon. Peitä kulho hyvin ja anna nousta ihan rauhassa ainakin muutama tunti.

 Juuri valmistunut taikina ennen nousemista.

 Kuvista näkee hyvin nousemisen. Yllä taikina heti nousemisen jälkeen, alla kohonnut taikina.

Nostatetut leivät, muista leikata hyvin terävällä veitsellä muutama viilto leivän pintaan ennen uuniin laittamista.

Vaivaa taikinasta kevyesti ilma pois. Jaa kahteen osaan ja leivo kahdeksi leiväksi. Laita leivät leivinpaperoidulle pellille lämpimään ja vedottomaan paikkaan leivinliinan alle. Nostata ne huolellisesti kaksinkertaisiksi. Aikaa voi mennä parikin tuntia.

Lämmitä uuni 230 asteeseen. Voitele leivät vedellä ja ripottele halutessasi päälle pieniä siemeniä. Laita leivät uuniin ja käännä uunin lämpö samantien 200 asteeseen. Paista noin 40-50 minuuttia tai kunnes leivät ovat kypsiä.

Meillä tehdään nyt hyvin usein tästä taikinajuuresta leipää. Se vaan on niin hyvää, eikä ollenkaan hapanta tai työlästä, kuten aikaisempi esittelemäni levain-versio. (Anteeksi Jan Hedh, olet edelleen idolini ja varmasti teen tulevaisuudessa myös sinun tavallasi levainia.)

Olen kokeillut tätä levainia jo yhdessä sun toisessa ohjeessa ja niitä on tulossa blogiinkin. Tätä juurta voit käyttää hapanjuurta eli sourdough'ta vaativissa resepteissä.

Mm. tällaiseen leipään tulossa ohje. Ihania erikokoisia koloja leivässä, juuri niin kuin levain-leivässä pitääkin.

Tässä linkki herkulliseen ja helppoon vehnäiseen levain-leipään.

Vesirinkelit hapanjuuresta

Tällä kertaa hapanjuuresta tehdään bageleita eli vesirinkeleitä, noita New Yorkin herkkuja. Uskokaa tai älkää, mutta tein kahdesti ihanat annokset kylmäsavulohella ja tuorejuustolla höystettynä, mutta söimme ne ennen kuin muistin kuvata. Yleensä sitä unohtaa kuvata lämpimät annokset, mutta nyt oli niin kutsuvaa ruokaa, että koko kamera pyyhkiytyi pois mielestäni, vaikka bagelit olisivat voineet hetken syöjiä odottaa. Onneksi ehdin nappaamaan muutaman kuvan valmiista bageleistä paiston jälkeen.

Näissä bageleissa on jonkin verran tekemistä ja vaiheita. Odotusaikaa on paljon, mutta vaiva palkitaan pehmeillä ja herkullisilla bageleilla. Ohjeet hapanjuureen löytyvät tästä postauksesta.

Alkutaikina:
185 g jauhoja
0,25 tl kuivahiivaa
215 g vettä
140 g ruokittua hapanjuurta

Sekoita aineet jonkun vaivauskoneen kulhossa ja anna alkutaikinan kuplia huoneenlämmössä leivinliinalla peitettynä 4-6 tuntia. Kuvassa näkyy kuplivaa taikinaa.

Taikina:
alkutaikina+
0,25 tl kuivahiivaa
235-300 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl leipäsiirappia

Mittaa loput aineet alkutaikinan joukkoon. Vaivaa koneella 10-15 minuuttia. Taikinan pitäisi olla aika tukevan oloista. Lisää jauhoja tarvittaessa. Peitä leivinliinalla ja muovilla, nostata yön yli jääkaapissa.

Keittämiseen:
vettä ja 1 rkl ruokasoodaa

siemeniä rinkelien päälle

Laita lautasille valmiiksi siemeniä rinkeleiden dippaamista varten. Seesaminsiemenet olivat suosikeitamme. Auringonkukan siemenet eivät meinanneet pysyä kunnolla kiinni.

Nosta taikina huoneenlämpöön tuntia ennen leipomista. Vaivaa sitten vähän ilmaa pois. Pyörittele pötköksi ja leikkaa 12 palaan.

Pyörittele taikina pulliksi. 

Tee bagaleihin hyvät reiät. Peitä leivinliinalla ja anna nousta kaksinkertaisiksi.

Kiehauta isohkossa kattilassa 2-3 litraa vettä. Lisää ruokasooda. Anna kiehahtaa hetki ja lisää sitten joukkoon niin monta rinkeliä kuin pystyt mukavasti keittämään. Keitä minuutti kummaltakin puolelta. Kaksi minuuttia yhteensä.

Dippaa varoen bagel siemenlautaselle ja laita leivinpaperoidulle pellille ja paista 230 asteessa, kunnes bagelit ovat kauniin värisiä.

Jos en ihan väärin muista, niin ohje on peräisin Peter Reinhartin kirjasta, jonka nimeä en muista. Olen jälleen kerran raapustellut Salaiseen kansiooni ohjeen joskus. Ohjeessa oli kuivahiivaa, jota en tohtinut jättää pois. Seuraavalla kerralla kokeilen varmasti ilman sitä. Reima on sen verran tehokas poika.

Bagelit ovat parhaimmillaan samana päivänä. Ne kovettuvat kovin helposti, pakasta ne heti, jos et syö kaikkia samana päivänä.

Identtiset kaksoset Reima ja Rainer odottelemassa tosi toimia. Reima lähettää Luimupupulle terveisiä!

Hapanjuuripatonkia ja ohjeet hapanjuureen

Sain viime kuussa itselleni melkoisen herkullisen hoidokin, nimittäin Luimupupun taikinajuuren. Olenkin tehnyt Reiman kanssa jo monesti tuttavuutta yhdellä sun toisella leivällä. Minun oli ihan pakko kokeilla myös ihan aasta ööhön Luimupupun tapaa tehdä taikinajuuri ja sehän toimii hienosti. Yhden hoidokin sijasta minulla on nyt kaksi ja voin hyvin vertailla niiden käyttäytymistä. Kerron tässä postauksessa hapanjuuren tekotavan ja lisäksi muutaman hoito-ohjeen juurelle.

Hapanjuuri eli monesti myös sourdough-nimellä kutsuttu taikinajuuri tehdään vedestä ja jauhoista. Sen valmistuksessa hyödynnetään luonnon maitohappobakteereita ja villihiivoja. Niiden avulla saadaan aikaiseksi taikinajuuri, jossa on hiiva jo itsessään ja kaupallista hiivaa ei tarvita. Villihiivat tekevät taikinaan hiilidioksidia, joka kohottaa taikina ja maitohappobakteeri puolestaan tuo makua.

Hapanjuuresta valmistetut leivät maistuvat miellyttävän happamalle. Maku on ihan toista kuin kaupan "pullaleivillä". Kuori on rapea ja sisus pehmeä. Lisämakua tuo oma onnistuminen, minä itse olen tehnyt tämän!

Taikinajuurta tehtäessä on hyvä käyttää luomujauhoja ja mielellään vielä pieneltä valmistajalta. Ne sisältävät eniten juuren tarvitsemia aineita. Ole tarkkana, että jauhoissa ei ole jauhonparannetta. Sitä voi olla vaikka pussissa lukisi luomu. Tarvitset myös hyvän kannellisen lasipurkin, noin litran verran vetoisuudeltaan. Tavallinen umpiotölkki on hyvä, koska se pitää aromit sisällään. Taikinajuuri tuoksuu välillä etikka- ja välillä maitohapolta, mutta se on ihan normaalia. Sen sijaan jos juuri alkaa haisemaan ummehtuneelta tai homeiselta, heitä se pois, se on pilalla. Älä käytä sitä enää, vaan heitä pois ja aloita alusta.

Taikinajuurta voi säilyttää samassa purkissa pitkään. Purkin voi välillä pestä kuumalla vedellä, mutta älä käytä tiskiainetta.

Moni amerikkalainen ohje neuvoo seisottamaan juureen käytettävää vettä hetken aikaa, jotta kloori haihtuu. Olen toiminut tämän mukaan, jotta juuri saisi parhaan mahdollisen alun ja vanhempi juuri olisi hellässä huomassa. Taikinajuuren hoitaminen helpottuu huomattavasti alun jälkeen. Mitä vanhempi juuri, sen tasaisempi se on ja helpompi hoidettava. Oma kokemukseni on, että tällaista vehnäruisjuurta on paljon helpompi hoitaa kuin pelkkää vehnäjuurta. Olen aikanani tehnyt monia vehnäjuuria ja niiden kanssa on joutunut tekemään todella töitä hoitotasapainon pitämiseksi. Tämä Luimupupun ohjeella tehty toimii paljon paremmin.

Tässä Luimupupun ohje taikinajuuren tekoon:

• Mittaa litran lasipurkkiin 1 dl vettä. Sekoita joukkoon 0,5 dl vehnäjauhoja ja 0,5 dl ruisjauhoja. Jätä purkki huoneenlämpöön kansi raolleen. 
• Ruoki seuraavina päivinä taikinajuurta 2-3 kertaa päivässä samalla annoksella (1+0,5+0,5) kuin aloittaessasi taikinanteon. 
• Juuri on valmis neljäntenä tai viidentenä päivänä aloituksesta. 

Säilytä valmista juurta jääkaapissa kansi suljettuna. Ota se huoneenlämpöön 12 tuntia ennen leivonnan aloittamista ja ruoki juuri samalla annoksella kuin aloittaessa. Nuorempaa juurta olen ruokkinut vähän tiheämmin, vanhempi tuntuu tykkäävän noin 5-7 päivän välein suoritetusta ruokinnasta. Taikinajuureen tulee miellyttävä tuoksu muutama tunti ruokinnan jälkeen ja se alkaa kuplimaan.

Ruokkimaton taikinajuuri. On ihan normaalia, jos juuren päällä nousee nestettä ja raskaampi aines painuu alas. Juuri palautuu normaalin näköiseksi, kun sekoitat sitä. 

Muutama tunti ruokinnasta ja juuri on herännyt eloon.

Jos et leivo hetkeen taikinajuuresta, ruoki sitä silti ja ota siitä välillä juurta hieman pois ettei sen koko kasva mahdottoman isoksi. 

Hapanjuuripatonki

4 patonkia

200 g ruokittua taikinajuurta
600 g erikoisvehnäjauhoja (+lisää tarvittaessa)
150 g puolikarkeita spelttijauhoja
2 tl merisuolaa
400 g vettä

Mittaa ainekset yleiskoneen kulhoon ja käytä konetta noin 8-10 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja niin, että taikinasta muodostuu pallo. Käsin vaivattaessa aikaa menee tuplaten. Laita taikina kevyesti miedolla öljyllä voideltuun kulhoon. Nostata leivinliinan alla pari tuntia tai yön yli jääkaapissa.

Kuvassa on juuri tehty taikina. Aamulla koko kulho oli täynnä kauniisti kohonnutta taikinaa.

Leivo taikina patongeiksi. Ripottele päälle hieman jauhoja.

Nostata leivinliinan alla noin tunnin verran tai kunnes patongit ovat nousseet hyvin.

Leikkaa patonkeihin viillot ja paista uunin keskitasolla ensin 240 asteessa viisi minuuttia, sitten laske lämpötila 210 asteeseen ja paista noin 20-30 minuuttia tai kunnes patongit ovat kypsiä. Voitele halutessasi paistamisen jälkeen heti kevyesti vedellä ja peitä leivinliinalla. 

Kiitos Luimupupu mielenkiintoisesta hoidokista! Reima ei ole saanut lomailla tässä huushollissa. 

Inspiraationa on toiminut Luimupupun blogi.