Kerron teille vähäsen siitä, että miten saadaan aikaiseksi ranskalaistyyppinen levain-juuri ja kuinka hiivaa tehdään. Aloitetaanpas! Miten rusina, hunaja, sokeri ja vesi muodostavat hiivaa? Rusinan poimuissa on runsaasti villihiivaa. Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka käyttää sokeria ravinnokseen ja tuottaa mm. vettä, etanolia ja hiilidioksidia. Etanolin (alkoholin) tuoksu omaa hiivaa tehtäessä on varma merkki hiivan toimimisesta. Omatekoinen levain-juuri toimii juurikin tällä villihiivalla.
Hiiva toimii parhaiten huoneenlämpöä lämpimämmässä tilassa. Tosin mitä hitaammin taikina nousee, sitä enemmän taikinaan tulee makua. Joskus maltti on valttia. Hiiva toimiessaan tuottaa siis hiilidioksidia. Se on kaasumuodossa ja sitä ovat ne kuplat taikinassa. Hiilidioksidi pysyy taikinassa sitkon ansiosta. Sitkon aikaansaamiseksi taikinaa vaivataan. Sitko muodostuu vehnän proteiineista vaivaamisen vaikutuksena.
Kuohkean ja ilmavan taikinan vuoksi kannattaa nähdä vähän vaivaa ja noudattaa annettuja ohjeita vaivaamisessa ja kohottamisessa. Ja vaikka puhun pitkästä kohotusajasta, leivän kohoamista kannattaa seurata, koska sitkoverkosto repeää, jos taikinaa kohottaa liikaa.
Kyllähän leipää saa aikaiseksi vähemmälläkin vaivalla, mutta todella hyvään leipään kannattaa nähdä vähän vaivaa. Olen jo aiemmin ohjeistanut, että miten levain-juuri tehdään. Se löytyy täältä. Olen lisännyt ohjeeseen vaihekohtaiset kuvat. Kuvista näet, miltä villihiivaliemen pitää näyttää tai millainen on hyvin kohonnut levain-juuri. Valmista levain-juuri annetun ohjeen mukaan ennen kuin alat valmistamaan tätä leipää.
Vaalea levain-leipä
2 leipää
500 g erikoisvehnäjauhoja
400 g levain-juurta
315 g vettä
10 g merisuolaa
Mittaa yleis- tai monitoimikoneen kulhoon jauhot, vesi sekä juuri. (Jos oikein epäilyttää, niin voit lisätä vielä tueksi 1 teelusikallisen kuivahiivaa. Kuitenkaan hyvin toimiva villihiiva ei sitä tarvitse.)
Anna koneen käydä matalalla teholla 13 minuuttia. Lisää sitten hienonnettu suola. Käytä konetta vielä 7 minuuttia. Peittele taikina leivinliinalla ja anna nousta lämpimässä ja vedottomassa paikassa noin 2-2,5 tuntia.
Kumoa taikina pois kulhosta. Jaa taikina kahteen osaan. Leivo kummastakin pyöreä leipä. Laita leivinpaperoidulle pellille nousemaan. Kohota taas kaikessa rauhassa leivinliinan alla, kunnes leivät ovat tuplanneet kokonsa, n. 60-90 minuuttia.
Vedä leipiin viillot ja paista seuraavan ohjeen mukaan:
- Lämmitä uuni 240 asteeseen.
- Leikkaa terävällä veitsellä leipiin viillot kohotuksen jälkeen.
- Nosta leivät uuniin. Suihkuttele reippaasti vettä uuniin.
- Alenna uunin lämpötilaa 5 minuutin paiston jälkeen 200 asteeseen.
- Paista 10 minuuttia, raota sitten hetkeksi luukkua.
- Paista 20 minuuttia, avaa luukkua hetkeksi.
- Paista leipä kypsäksi, noin 15 minuuttia vielä. (Yhteensä 50 min)
- Paistamisen jälkeen voitele leivät heti vedellä ja kääri leivinliinan sisälle hetkeksi.
Tämä paistotekniikka saa aikaiseksi sen niin ihanan kuoren.
Taikinaa suoraan kulhosta nostatuksen jäljiltä.
Uuniin menossa!
Valmiita leipiä, kiinnitä huomio kuoreen, kuinka paksu se on. Aivan ihanan herkullista!
 |
Ohje löytyy ylistämäni Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjasta.
