Käytä konvehtikuorien valamiseen tummaa suklaata. Taloussuklaa ei käy, eikä mikään muukaan, jossa on maitorasvaa mukana. Käytä hyvää suklaata, jotta temperointi onnistuu. Tarkan budjetin suklaaksi sopii Lidlin Fin Carré tumma suklaa. Se käyttäytyy yllättävän hyvin temperoitaessa. Myös Brunbergin tummalla olen onnistunut, samoin Pandan Hurmaavalla tummalla suklaalla. Mielelläni suosittelen Lindt'in tai Varlhonan suklaita. Antakaa anteeksi suklaaholistille, joka tunnustaa nyt olevansa myös suklaasnobi silloin tällöin.
**** Varoitus, tieteellistä sisältöä****
Suklaa temperoidaan, jotta se irtoaa kauniisti muotista, eikä pinta harmaannu tai konvehti sula sormiin. Temperointi tarkoittaa suklaan sulattamista ja käyttämistä tietyissä lämpötiloissa. Temperoinnissa suklaan kaakaovoin kiderakenne muuttuu halutuksi ja suklaa käyttäytyy oikealla tavalla konvehdeissa.
Ensin suklaa lämmitetään korkeampaan lämpötilaan, jotta kaikki suklaan kiderakenteet rikkoutuvat. Sitten jäähdytetään, jotta saadaan aikaan oikeat kiderakenteet. Mukaan tulee kuitenkin myös ei haluttua rakennetta, siksi suklaa lämmitetään vielä kerran ja sillä saadaan aikaiseksi vain niitä oikeita rakenteita. Tiesittekö muuten, että ainoa joka sulaa suklaata sulattaessa, on kaakaovoi?
Tumman suklaan temperointi
Varaa kattila, kulho, lämpömittari ja suklaata 250 g temperointia varten. Kuvan konvehtimuottiin riittää 200 g, mutta isomman määrän lämpötilan kontrollointi on helpompaa. Ylijääneen suklaan voi valaa koristeiksi tai antaa sen jähmettyä ja käyttää myöhemmin uudelleen.
Laita kattilaan vettä ja kulho päälle. Vesi ei saa koskettaa kulhon pohjaa. Laita kattila miedolle lämmölle ja aseta suklaa kulhoon rouhittuna. Vesihöyry ei saa päästä kattilasta suklaan joukkoon. Muista myös, että "suklaata ei saa hoputtaa, se pitää vietellä", lainaus Heston Blumenthalilta. Sulata suklaa ja lämmitä sitä kunnes sen lämpötila on 48-50 astetta. Sekoita muutaman kerran välissä.
Nosta kulho pois hauteesta ja sekoittele suklaata aina välillä kunnes lämpötila on 27-28 astetta. Nostele vaikka lusikalla, jotta suklaa jäähtyy. Älä vatkaa, mutta sekoita. Tällä edistät oikeiden kiteiden muodostumista. Voit myös laittaa kulhon kylmään vesihauteeseen. Vesi ei taaskaan saa koskettaa pohjaa. Tai voit kaataa suklaan marmoritasolle ja nostella suklaata lastalla. Siitä kaavit suklaan takaisin kulhoon, kun oikea lämpötila on saavutettu.
Nosta kulho taas lämpimän vesihauteen päälle ja lämmitä suklaa 31-32 asteiseksi. Temperointi on nyt valmis.
Kaada suklaa konvehtimuottiin.
Levitä suklaa tasaiseksi kerrokseksi esimerkiksi palettiveitsellä tai lastalla tai veitsen hamarapuolella. Kopauta muottia pari kertaa pöydän pintaan, jotta saat ilmakuplat pois.
Vedä vielä muotti "puhtaaksi" paletilla tai muulla lastalla. Tämä helpottaa konvehtien irrottamista.
Suojaa pöytä vaikka leivinpaperilla ja käännä konvehtimuotti pienien lasien päälle ylösalaisin. Ylimääräinen suklaa valuu pois ja saat aikaiseksi ohuet kuoret. Pois valuvan suklaan voit käyttää konvehtien pohjan tekemiseen.
Kun suklaa on valunut, nosta muotti oikein päin viileään (jääkaappi, koska viileää kuistia on harvalla nykyään.) jähmettymään ainakin puoleksi tunniksi.
Karpalotäyte
Täytteen määrä on vaikea arvioida, koska konvehtimuotteja on paljon erilaisia. Kuvan muottiin riittää ohjeen mukainen määrä. Jos sinulla on käytössä isommat konvehtimuotit, tee täytettä tuplamäärä.
Valmista karpalosose soseuttamalla karpalot ja paseeramalla ne siivilän läpi. Tarvitset tähän noin 80-100 g karpaloita.
25 g karpalososetta
0,5 dl vettä
125 g sokeria
15 g Dansukkerin glukoosisiirappia
Mittaa kattilaan vesi ja sokeri. Kuumenna miedolla lämmöllä niin kauan, että sokeri sulaa. Lisää joukkoon glukoosisiirappi. Keitä 138 asteiseksi. Kuumenna marjasose vaikka mikrossa ja sekoita se sokeriseoksen joukkoon. Ole varovainen, seos saattaa kuohahtaa. Sekoita kunnes massa on tasaista. Anna seoksen jäähtyä 28 asteiseksi vähän väliä sekoitellen.
Lusikoi tai pursota täyte suklaakuoriin ja anna jähmettyä yön yli huoneenlämmössä. Jätä kuoriin tyhjää, jotta saat valettua pohjan.
Sulata yli jäänyt suklaa ja levitä se konvehtimuotin yli. Vedä ylimääräiset suklaat pois lastalla. Laita jähmettymään jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Kopauta konvehdit irti ja herkuttele. Silikonista konvehtimuottia käytettäessa painele konvehdit irti. Säilytys huoneenlämmössä tai viileässä.
Tältä näyttää karpalokonvehtien täyte
Kauniin kiiltäviä, helposti muotista irtoavia herkkupaloja! Temperointi on siis onnistunut.
Omena-vaniljamarmeladit
Marmeladin valmistus sujuu helposti pektiinin ja glukoosisiirapin avulla. Pektiinin löydät apteekista ja glukoosisiirapin kaupan sokerihyllystä. Pektiini ei todennäköisesti ole apteekissa hyllyssä, vaan sitä pitää pyytää henkilökunnalta. Itse pidän pektiinistä paljon enemmän kuin agar-agarista, joka on toinen marmeladien valmistuksessa käytettävistä hyytelöimisaineista. Pektiini valmistetaan esimerkiksi omenoiden puristusjätteestä. Apteekissa myyty pektiini on omenapektiiniä ja se soveltuu myös vegaaneille.
Glukoosisiirappi on ihan ehdoton karamellien valmistamisessa. Enää ei tarvitse viritellä erilaisia korvaavia aineita reseptiin, kun glukoosisiirappi on saatavilla ihan Maija Meikäläisellekin. Aiemmin käytin hunajaa korvaamaan glukoosia ja se muutti monen karamellin makua aika paljonkin. Olette varmasti jo huomanneet minun käyttävän usein glukoosisiirappia. Otin uutuuden heti riemurinnoin vastaan sen tullessa kauppojen hyllyille ja olen uskollisesti pitänyt sitä keittiöni valikoimissa.
Omenasose
500 g omenalohkoja, käytä kirpeitä omenoita kuten Granny Smith
1/2 vaniljatanko
tilkka vettä
Hauduta omenoita vesitilkassa vaniljatangon kera 45 minuuttia. Ota vaniljatanko pois. Soseuta. Sosetta tulee vähän reilummin, mutta mieluummin pelaa varman päälle. Lopun soseen voi käyttää vaikka pullan täytteenä tai puuron kaverina.
Marmeladi
300 g omenasosetta
75 g sokeria + 25 g pektiiniä sekoitettuna keskenään
500 g sokeria
160 g Dansukkerin Glukoosisiirappia
3,5 tl pullotettua sitruunamehua
Valmistele kaikki ainekset valmiiksi ennen kuin aloitat valmistuksen. Laita leivinpaperi vuoan pohjalle (n. 20 cm x 25 cm). Voitele se hyvin kevyesti neutraalin makuisella öljyllä (rypsiöljy).
Mittaa omenasose kattilaan ja kiehauta sekoittaen. Lisää joukkoon pektiinisokeriseos ja sekoita. Lisää loppu sokeri pikku hiljaa koko ajan sekoittaen. Hämmennä seosta kunnes se kiehuu. Lisää joukkoon glukoosisiirappi. Marmeladia kannattaa sekoittaa, jotta se ei pala pohjaan.
Kuvassa valuvan Dansukkerin Glukoosisiirapin tarjosi testattavaksi Dansukker. Lisää tietoja glukoosisiirapista löytyy Dansukkerin sivuilta, katso linkeistä glukoosisiirapin kohdilta. Glukoosisiirappi liittyy Suomen taidokkain herkkubloggaaja -kilpailuun. Tämä on haasteen ensimmäinen osa. Jauhottoman taikinan lisäksi kilpailussa on 19 muuta blogia. Seuraava haasteen osuus on ensi vuoden puolella. Pitäkäähän minulle peukkuja!
Ota muotilla kuvioita tai leikkaa sopiviksi suupaloiksi marmeladi.
Kierittele marmeladit sokerissa. Vaihtelua saat kanelisokerilla. Anna kuivahtaa ritilän päällä muutama tunti.
Säilytä huoneenlämmössä ilmatiiviissä rasiassa.
Suklaatoffee
Jouluun kuuluu myös toffee. Aina paranee, kun se on yhdistetty suklaaseen! Tässä teille ihanan sitkeän suklaatoffeen ohje.
1 dl kuohukermaa
150 g sokeria
150 g Dansukkerin glukoosisiirappia
100 g tummaa suklaata rouhittuna
Laita vuokaan leivinpaperi, noin 20 cm x 20 cm. Mittaa kerma, sokeri sekä glukoosisiirappi kattilaan. Keitä sekoittaen kohtalaisella lämmöllä 120 asteiseksi. Ota pois levyltä ja lisää joukkoon suklaarouhe. Sekoita toffee tasaiseksi. Nosta takaisin levylle ja kuumenna sekoittaen, kunnes seoksen lämpötila on 118 astetta.
Kaada toffee vuokaan ja anna jähmettyä noin 8 tuntia. Leikkaa sopiviksi suupaloiksi jo vähän aiemmin, jos haluat päästä helpommalla. Kuorruta lopuksi temperoidulla suklaalla. Siistimmän pohjan konvehtiin saa, kun sen pyyhkäisee kuorrutuskulhon reunaan ennen kuin laittaa sen paperille jähmettymään. Säilytys huoneenlämmössä.
Kurkista myös muut jouluun sopivat karkkiohjeeni:
Joulutikkarit
Hunajakennotoffee
Toffee
Minttusuklaafudge
-ton Fudge
Earl Grey konvehdit
Vielä lopuksi Allergiainfo:
- Karpalokonvehdit sekä marmeladit ovat maidottomia, gluteenittomia ja munattomia, kunhan tarkistaa käytettävän suklaan.
- Glukoosisiirappi on gluteenitonta. Tuotteen gluteenipitoisuus laskee valmistusprosessissa alle 0,002 prosenttiin, jolloin tuote voidaan luokitella gluteenittomaksi.
