Härän ja lehmän grilliluiden valmistaminen poikkeaa jonkin verran possun ribsien valmistamisesta. Isoin ero on kypsennysajassa. Härän grilliluita esikypsennetään todella pitkään. Se on tarpeen, jotta saadaan sitkeä lihakudos pehmeäksi ja suussasulavaksi. Runsas rasvamäärä pitää härän grilliluut mehevänä pitkästä kypsennyksestä huolimatta. Sidekudos liukenee 70 asteessa, joten esikypsennys on tehtävä ainakin siihen lämpötilaan asti.
Luin ja etsin tietoa erilaisista valmistustavoista ja päädyin sitten yhdistämään monenlaista oppia omaan versiooni. Muutama tärkeä makua tuottava kohta on syytä ottaa huomioon. Lihan maustumisaika on jopa 24 tuntia. Sitten erittäin herkullisen lisämaun saamiseksi, on hyvä saada aikaiseksi Maillardin reaktio ennen kuin alkaa kypsentämään lihaa matalassa lämmössä. Maillardin reaktiossa ( reaktion löysi ranskalainen Louis Maillard ) lihan sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään tuottaen uusia herkullisia makuja. Simppelisti sanottuna liha ruskistetaan hyvin, mutta jos haluat päteä kavereillesi, voit kertoa paistaneesi lihan ensin kuumassa lämpötilassa saadaksesi aikaiseksi Maillardin reaktion. Sitten vielä se pitkä kypsennysaika. Löysin erilaisia ohjeita, joissa neuvottiin kypsentämään härän grilliluut jopa 100 asteeseen ennen lopullisen pinnan ottamista. Se vie aikaa tunteja, jopa yön yli.
Poista grilliluiden pinnasta sitkeä kalvo ja ylimääräinen rasva. (Tässä kohtaa kunniaa Muuramen K-Supermarketille, sieltä saa hyvin siivotut luut. Erityisesti possun ribsit tuntuvat olevan ihan parhaita Jyvässeudulla. Härän luista ei ole muualta kokemusta.) Mausta luut hyvin suolalla ja pippurilla. Laita yön yli maustumaan jääkaappiin. Voit antaa maustua vuorokauden verran halutessasi.
Ota luut tuntia ennen kypsennyksen aloittamista. Ennen paistoa, kuivaa liha hyvin talouspaperilla. Lämmitä paistinpannu hyvin kuumaksi. Jos käytät pinnoitettua pannua, muista laittaa siihen vettä kuumenemisen ajaksi. Kaada pannulle liraus ruokaöljyä ja paista lihaan hyvä ruskea pinta. Tässä kohtaa tapahtuu se aluksi mainitsemani Maillardin reaktio. Hiero luihin haluamasi määrä mausteseosta (resepti seuraa). Laita liha sopivankokoiseen uunivuokaan ja nosta se uuniin. Pidä uunissa 100 astetta ensimmäiset 6 tuntia, nosta sitten lämpötila 125 asteeseen ja kypsennä niin kauan, että lämpömittari näyttää lihan keskellä 95-99 astetta. Tämän esikypsennyksen voi tehdä myös epäsuoralla lämmöllä grillissä. Se vaan vaatii paljon grillin seuraamista ja lämpötilan säätämistä. Muutama vuosi sitten olisin ehkä viitsinyt kypsentää kokonaan grillissä, mutta nyt en halunnut mennä päiväksi ulos palelemaan grillin viereen.
Ota sitten kaunis pinta grillissä tai uunissa. Levitä ensin päälle haluamaasi grillikastiketta. Voit tehdä sen itse halutessasi tai käyttää kaupallisia merkkejä. Meillä oli toisessa rivissä Sweet Baby Ray's grillikastiketta ja toisessa Pain is good -kastiketta, joka sekin on muuten löytö tässä paljon puhumastani K-kaupasta. Anna lihan vetäytyä hetki ennen leikkaamista. Tarjoa lämpimänä esimerkiksi perunasalaatin kera. (Varaa paljon lautasliinoja, on suttaavaa syötävää.)
Mausteseos
Seosta tulee paljon, useampi desi. Pienennä määriä halutessasi ja vaihda ihan vapaasti mausteita. Muista, että erilaiset chilijauheet eroavat paljon toisistaan. Itse jauhoin kuivattuja chilejä jauheeksi. Käytä itse haluamiasi chilejä tai jätä vaikka pois, jos et pidä tulisesta. Seos säilyy pitkään ilmatiiviissä purkissa.
0,5 dl rouhittua merisuolaa
0,5 dl sokeria
2 rkl rouhittua mustapippuria
1 dl paprikajauhetta
1 tl- 0,5 dl chilijauhetta, oman makusi mukaan*
0,25 dl jeeraa (voimakas maku, laita vähemmän halutessasi)
0,25 dl korianteria (voimakas maku, laita vähemmän halutessasi)
0,25-0,5 dl valkosipulijauhetta
0,5 dl sipulijauhetta
0,5 dl sinappijauhetta
*Omassa seoksessani käytin chiliä Aribibi Gusano.
Chilinen perunasalaatti
Kuten grilliluutkin, tämä salaattikin sai vaikutteita Teksasista.
2 dl majoneesia (tein itse, voit käyttää ostettua tai tehdä itse)
1 dl creme fraichea
1 rkl limenmehua
0,25 tl korianteria
0,25 tl jeeraa
1-2 tl sinappia
suolaa ja pippuria maun mukaan
chilitahnaa maun mukaan
---
1-2 tuore jalapeno silppuna (testaa tulisuus)
1 keskikokoinen punainen paprika pieninä paloina
2-3 kevätsipulia varsineen
1 punasipuli renkaina
0,5 dl tuoretta korianteria silppuna
2 tomaattia pieninä paloina, ilman vetistä siemenosuutta
halutessasi lisää vielä vaikkapa Habaneroa, jos tahdot salaatin olevan tulista
15-25 keitettyä uutta perunaa paloina (kpl-määrä riippuu koosta)
Sekoita kastikkeen aineet yhteen. Lisää joukkoon muut aineet, anna maustua jääkaapissa muutama tunti. Laita mausteita oman mielesi mukaan. Vaihda tai jätä pois ihan vapaasti. Pekonin ystävä saattaa haluta mukaan muutaman rapeaksi paahdetun pekoniviipaleen muruina.
Sitten herkuttelemaan!
Pst. Kyseessä ei ole mainospostaus, suosittelen ihan itsenäisesti tätä meidän ihanaa lähikauppaa.
