tiistai 17. joulukuuta 2013

Imelletyn perunalaatikon salaisuudet

Minulla on onni omata suvun molemmissa haaroissa rakkaat perunalaatikkomestarit. Kumpikin tekee aivan taivaallista perunalaatikkoa. Pitkän välimatkan vuoksi ne ovat harvinaista herkkua. Siksi minun pitikin alkaa selvittämään laatikoiden salaisuuksia ihan itse. Imelletty perunalaatikko paljastuikin varsinaiseksi salatieteeksi, kun aloin asiaa tarkemmin tutkimaan.

Jokseenkin näen sieluni silmin, että sukulaiseni eivät käytä lämpömittareita tai puhu viljan amylaasista perunalaatikkoa tehdessään. Ehkä minäkin sitten joskus osaan tehdä tämän näppituntumalla silmät kiinni, mutta vielä se ei onnistu. Hyvää laatikkoa kuitenkin onnistuin saamaan aikaiseksi, parasta koskaan tekemääni.


 Perunalaatikon tekemisessä on muutama tärkeä seikka:
  • Oikeanlainen perunalajike: Pito, Puikula, Kulta, Hertha, (Van Gogh jos ei muita ole)
  • Perunat keitetään kuorineen
  • Oikea lämpötila imellytyksessä. Imeltyminen on tärkkelyksen hajoittamista sokereiksi. Siihen vaaditaan viljassa olevia amylaaseja, jotka puolestaan tarvitsevat oikean lämpötilan.
  • Rasva lisätään vasta imellytyksen jälkeen
Nyt kun nämä tärkeät kohdat on mainittu, jatketaan ohjeen parissa.

2 kg perunaa (Pito, Puikula, Kulta ovat parhaita)
vähän vajaa 1 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
50 g voisulaa (laktoositon tarvittaessa)
8 dl punaista maitoa (laktoositon tarvittaessa)
ripaus muskottipähkinää

päälle voinokareita

Keitä perunat kuorineen kypsäksi. Kuori kuumina. Survo soseeksi. Kun sose on alle 75 asteista, sekoita joukkoon vehnäjauhot. Jos peruna-jauhoseos on kovin kuivaa, lisää pieni tilkka vettä.

Laita sitten perunaseos peitettynä imeltymään uuniin. Ideaali lämpötila imeltymiseen on 55-70 astetta. Käytin lämpömittaria lämpötilan valvomiseen. Pidin uunin lämmön 60-65 asteessa ja vahdin, että soseen lämpötila on hyvä. Hiukan aikaa jouduin sitä lämpötilaa hakemaan, koska oma uunini ei ole kovin tarkka. Anna soseen imeltyä yön yli.

Lisää sitten löystyneeseen ja makeaan seokseen sulatettu voi, maito, suola ja muskotti. Tarkista maku. Siirappilisää ei pitäisi tarvita, jos imeltyminen on onnistunut. Laatikon koostumuksen pitäisi tässä kohtaa olla vellimäinen.

Voitele iso laakea uunivuoka tai kaksi hieman pienempää. Kaada perunamassa vuokiin. Älä laita vuokaa liian täyteen, koska massa kuohuu uunissa. Noin puolilleen tai pikkuisen yli. Laita päälle vielä voinokareita.

Paista 150 asteessa 3 tuntia.
 


Gluteenitonta en onnistunut hyvin imeltämään. Älkää ainakaan hirssijauhoihin kokeilko, se ei toimi. Gluteeniton jauhoseos sekä reilu siirappilisä ovat oikeat ainekset gluteenittoman perunalaatikon valmistamiseen.

Maidotonta voi kokeilla tehdä oman makunsa mukaiseen maitoon ja maidottomaan margariiniin.

Huom! Nyt saattaa tulla hyvinkin tiiviiseen tahtiin ohjeita. Sittenkään en ehdi julkaisemaan kaikkia suunnittelemiani. Hölmö minä, kun joulu kuitenkin pääsi yllättämään. No, jääpähän ensi jouluksikin ideoita.

9 kommenttia:

  1. Kiitos, kiitos, kiitos, kiitos! En oo koskaan onnistunut perunalaatikon teossa. Kokeilen tällä ohjeella.

    VastaaPoista
  2. Ohjeissa aina käsketään keittää perunat kuorineen ja kuoria ne kuumana mutta ainakin hämäläinen mummuni ja Hämeeseen kotitunut äitini tek(i/)evät tavallisen löysähkön pottumuusin (voinokareella ja maidolla) ja lisäävät siihen jauhoja.
    Kuten tuossa kirjoititkin, pottulooraan ei laiteta siirappia tai muuta makeutusta. Jos laitetaan, niin se on sitten joku muu ruoka ;).

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ohjeeni on myös hämäläistä alkuperää. ;) Tuuvinki on sarjassamme ruokia, jossa reseptejä on yhtä monta kuin tekijöitäkin. Pitää kokeilla tuolla sinun ohjeellasi, kunhan taas perunalaatikkoa teen. Jouluna saan perunalaatikkokuningattaren tekemää laatikkoa, ainakin toivottavasti. :)

      Poista
  3. Oli pakko tulla kehumaan. Nyt onnistuin perunalaatikossa! Kiitos ohjeesta.

    VastaaPoista
  4. Unohda Alle 60 Astetta Kun Imellytät21. marraskuuta 2016 klo 5.51

    Amylaasi-imeltyminen on kaksivaiheinen ja niiden optimilämpötila-alueet varsin kapeat. Beetta-amylaasin optimialue on noin 63-67 astetta ja alfa-amylaasin optimialue on noin 73-77 astetta. Optimialueilla ilmeltyminen tapahtuu nopeasti 2-6 tunnissa. Soseuta kuoritut perunat ja lisää jauhot ja vesi niin että sose hiukan notkistuu. Vesi on tarpeen myös imeltymisreatiota varten. Noin 60 asteinen sose laitetaan uuniin ja uuni säädetään 70 asteeseen ja tässä lämmössä imellytetään 1-2 tuntia. Nyt uuni säädetään 80 asteeseen ja soseen annetaan imeltyä vielä 1-4 tuntia. Lisätään suola, voi ja maito - soseen on oltava vellimäistä puuroa tai puuromaista velliä. Kaadetaan vuokiin ja pinnalle voidaan sirotella korppujauhoa ja voinokareita. Paistetaan 2-3 tuntia.

    VastaaPoista
  5. Isoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

    Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla.

    Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa. Oikeaakin tietoa olisi käytettävissä vaikka kuinka paljon, mutta valitettavan usein valitaan väärä tieto.

    Usein unohtuu vanha sääntö: Soseen lämpötila ei missään vaiheessa sa laskea hapattamisreaktioalueelle, eli alle 60 astetta.

    VastaaPoista
  6. Pomminvarmat vinkit imellyttämiseen.

    Imellyttäminen onnistuu perinteisiä keinoja ja nykyaikaa hyödyntäen.

    Perunat voi kuoria ja keittää vähässä vedessä ja soseuttaa keitinveteen.

    Vanha ikimuistoinen perusohje:Soseuta keitinvettä mukaan. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Sekoita jauhot samalla kerralla.

    Vanha ikimuistoinen perusohje: Soseen lämpötila ei missään tapauksessa saa laskea hapattamisalueelle, eli alle 60 asteen.

    Vanhan ikimuistoisen ohjeen uusi sovellus - periaate säilyy: Imellytä sähköuunissa. Säädä uuni ensin 70 asteeseen ja anna imeltyä 2-3 tuntia. Säädä uuni 80 asteeseen ja jatka imelltämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee 3-6 tuntia. Lisämakeutusta ei tarvita. Uunin voi vielä säätää 60 asteeseen ja antaa soseen jäähtyä uunin mukana.

    VastaaPoista

Kiitos kommentista. Kommenttien vastaamisessa voi olla paljonkin viivettä, pahoittelen.

Taco-kanarulla

Lapsi on äidilleen näemmä lapsi, vaikka lapsi lähentelee keski-ikää. (Saanen huomattaa, että keski-ikä alkaa nykyään myöhemmin kuin aiemmin....