Kollaasi

Kollaasi

keskiviikko 28. tammikuuta 2015

Leipäjuuren kuivaaminen ja elvyttäminen

Ennen seuraavaa herkkupostausta, palataan taas leipärakkauteni pariin. Olen tehnyt kokeiluja hyvin viihtyvällä taikinajuurellani ja olen oppinut siitä taas lisää. Taikinajuuri on kuin pieni lapsi. Se vaatii hellää hoivaa ja rakkautta sekä säännöllisiä aterioita ja aktiviteettia. Sitä ei voi unohtaa jääkaapin perukoille, vaan juuri on tehty käytettäväksi. Joskus kuitenkin iskee kyllästyminen juurileipiin ja kaipaa vaihtelua. Sellaisina hetkinä juuren hoitaminen saattaa unohtua liian pitkäksi aikaa ja sitten onkin pulassa. Juuri on pilalla ja uuden kehittely kestää aikansa. Muutenkin taikinajuuri voi joskus ottaa nokkiinsa jostain selittämättömästä syystä. Tiedä sitten onko purkki aavistuksen vinossa vai onko nouseva kuu syynä juuren huonoon käytökseen. Tällöin on hyvä, että juuresta on varakappale.


Taikinajuuren kuivaaminen ei ole vaikeaa. Ruoki taikinajuuri ja anna sen käydä useampi tunti. Kun juuri on parhaimmillaan vauhdissa, sekoita se hyvin ja ota 3 ruokalusikallista juurta ja levitä se hyvin ohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle. Laita kuivatettava juuri puhtaaseen ja ilmavaan paikkaan. (Käytin leivinpaperin alla peltiä, jolloin kuivuva juuri oli helpommin siirreltävissä.) Juuri alkaa hyvin nopeasti kuivumaan. Kun juuri on varmasti kuivunut, irroita se paperista ja murustele ilmatiiviiseen lasipurkkiin. Säilytä pimeässä ja kuivassa paikassa. Tässä vielä vaihekuvat:

Hyvässä vauhdissa oleva ruokittu taikinajuuri. Kupliminen olisi voimakkaampaa, jos en olisi kaatanut juurta pois purkista ja puhdistanut purkkia välillä. (Kun peset taikinajuuren kodin, käytä vain kuumaa vettä.)

Juuri levitetään näin ohueksi kerrokseksi kuivumaan. Laitoin illalla kuivumaan.

Ja aamulla juuri oli jo näin kuiva:

Kuivattu juuri murustellaan ja purkitetaan.

Herättäminen ei käy ihan tuossa tuokiossa. Siihen löytyi netistä monen monta ohjetta. Kokeilin paria erilaista tekniikkaa ihan vain uteliaisuuttani. Sen opin, että juurta ei pidä herätellä ja ruokkia liian nopeasti. Silloin ei saa ihan samaa kantaa olevia maitohappobakteereita ja villihiivoja kuin alkuperäisessä on, vaan taikinajuuri syntyy ihan uudelleen sen hetkisen ilman hiiva- ja bakteerikantojen mukaan. Maku- ja tuoksuero oli selkeä.  

Ei siis kannata oikaista ja iskea pientä lusikallista juurta suureen määrään jauhoja ja vettä, vaan pitää olla kärsivällinen. Sivuhuomautuksena: ajatukseni toimii taas kirjoittaessa. En kokeillut sitä, että miten kuivattu juuri toimisi, jos sitä laittaisi isomman satsin esim. 100 g + 100 g annokseen. Se pitää vielä kokeilla jossain vaiheessa. Nyt olen vähän kyllästynyt leikkimään juurella, joten ihan heti en tuota kokeile. Mieleni halajaa mm. suklaan ja appelsiinin pariin. Mutta asiaan, tässä ohjeeni, jolla sain parhaan tuloksen.

Aloitus
1 tl kuivattua leipäjuurta hyvin pieninä murusina
15 g vettä kädenlämpöisenä
15 g jauhoseosta

Pehmennä leipäjuurta 30 min vedessä silloin tällöin sekoitellen. Lisää jauhot, jätä heräilemään 12-20 tunniksi tai kunnes juuri kuplii. (Minulla meni aikaa yön yli.)
Pari tuntia ensimmäisen ruokinnan jälkeen alkaa näkymään pieniä kuplia.

2. ruokinta
25 g vettä
25 g jauhoseosta

Lisää juureen vesi ja jauho. Sekoita. Jätä harsolla peitettynä heräilemään noin 12 tunniksi. (Minulla alkoi parissa tunnissa kuplimaan.) Ruoki sitten taas.

3. ja 4. ruokinta
50 g vettä
50 g jauhoseosta

Ruoki taas juuri. Sekoita ja jätä harson alle taas n. 12 tunniksi. Ja ruoki sitten taas samalla määrällä.
Hyvässä vauhdissa olevaa heräteltyä juurta.

Jatko
Jatka tätä niin kauan, että sinulla on tarpeeksi hyvää taikinajuurta. Voit leipoa kaikesta kerralla, tai jos haluat pitää juuren, niin ruoki sitä niin kauan, että juurta on tarpeeksi (3-5 dl). Useamman ruokkimiskerran jälkeen voit ruokkia määrällä 100 g vettä ja 100 g jauhoja.

Hyvin herätelty taikinajuuri odottaa leivontaa.

Muutama yleisohje herätelemiseen vielä:

Sekoittele juurta välillä ruokkimisten välissä.

Kun juuri on hyvin voimissaan, voit ruokkia sen heti vaikkei sitä kahtatoista tuntia olekaan kulunut. Jos juuri ei lähde yhtään kuplimaan parin ruokinnan jälkeen, aloita alusta.

Käytä laadukkaita jauhoja. Itse tykkään seoksesta, jossa on 150 g luomuruisjauhoja ja 350 g luomuvehnäjauhoja. Luomussa on enemmän ravinteita hiivoille.

Tässä vielä kuva, jossa näkyy miten herätelty ja kuivatettu taikinajuuri toimi leivonnassa. (Resepti tulossa näihin sämpylöihin, kunhan teen nämä vielä kertaalleen. Arvatkaa, kuka ei muistanut merkitä ylös kaikkien aineksien määriä. Hyvä minä!)




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kiitos kommentista. Kommenttien vastaamisessa voi olla paljonkin viivettä, pahoittelen.