Kollaasi

Kollaasi

tiistai 19. elokuuta 2014

Chilisalsa

Olen nyt aivan vakavissani, todella, todella vakavissani. On totta, että tieto lisää tuskaa ja niin on minullekin käynyt. Kotisäilöntä tuntuu lisääntyvän koko ajan ja varsinkin suomalainen chili-innostus on saanut ihmiset säilömään erilaisia chilisäilykkeitä, minutkin. Olen tehnyt muutamia salsoja, itse pikkelöityjä jalapenoviipaleita ja sitä rataa. Sen vuoksi aion nyt laittaa lähiaikoina muutaman turvallisen chiliohjeen.


Meillä on syöty jo kolme litraa tätä salsaa... Voileipiin, keittoihin ja vaikka mihin on tullut laitettua mausteeksi. Olen suorastaan riippuvainen siitä jo. 

Puhutaan hetki todella vakasta asiasta, nimittäin säilönnästä sekä botuliinista. Botuliini on erittäin voimakas hermomyrkky. Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä esiintyy kaikkialla, maaperässä ja vesistöissä hapettomissa olosuhteissa. Satunnaisesti niitä on myös kaloisssa, vihanneksissa, yrteissä sekä hunajassa. Perusterveen aikuisen ihmisen elimistö selviytyy ruoassa olevista itiöistä, mutta kun itiöistä tulee bakteereita, on tosi kyseessä. (Tästä syystä hunajaa ei saa antaa alle 1-vuotiaille.) Botulinum-bakteeri tuottaa vaarallista neurotoksiinia, joka aiheuttaa todella vaarallisen sairauden - botulismin, jonka aiheuttama lihasten lamaantuminen on tappava. Botulismi on kuitenkin hoidettavissa, jos se todetaan ajoissa. 

Botulinum-bakteerin itiöt ovat varsinaisia harminkappaleita, osa niistä tuhoutuu kunnolla vasta noin 120 asteen lämpötiloissa. (Linkki juttuun: Älä säilö botuliinia purkkiin.) Niinpä kotisäilönnässä on tärkeää huolehtia huolellisesta säilönnästä, varastoinnista ja hygieniasta. Löytyy keinoja, joilla tehdään vihannessäilykkeistä turvallisia. Korkeahappoisissa tuotteissa ph:n pitäisi olla alle 5. Suolapitoisuuden pitää olla yli 10%, jos käytetään suolaamista säilöntämenetelmänä. Viimeinen varmistuskeino on jääkaappisäilytys. Botulinum-bakteerin itiöt eivät kehity bakteereiksi alle kolmessa asteessa. Hyvällä kylmäsäilytyksellä varmistaa säilykkeen turvallisuuden. 


Tutkittuja reseptejä ei saa muutella muuten kuin esimerkiksi jättämällä pois kuivamausteita tai vaihtamalla paprika-/chililajiketta toiseen. Sokerin lisääminen on turvallista, mutta esimerkiksi vihannesten määrää ei saa lisätä, chili- ja paprikalajikkeita voi vaihdella, mutta kokonaismäärää ei saa ylittää. Käytä vain pullotettuja sitruuna-/limemehuja, niissä on happamuusaste vakioitu. Käytä vain ensiluokkaisia aineksia. Itse olen löytänyt turvalliset ohjeet Yhdysvaltain maatalousministeriöltä, tuolta lakisyytteiden luvatusta valtakunnasta. Ne ovat tutkittuja ja turvallisia ohjeita. Tässä yksi niistä:

Salsa

1 l tomaattipaloja
4,7 dl paprikaa
1 dl jalapenoa
0,6 dl sipulia
1-2 valkosipulinkynttä
1 tl juustokuminaa 
1,5 tl merisuolaa
1 rkl sokeria
4,75 dl omenasiiderietikkaa, väh. 5 % (omenaviinietikka käy myös)

Kalttaa tomaatit (ristiviilto pohjaan, kiehuvaan veteen 30-60s, jäähdytä hetki, irroita kuori). Ota pois kova keskiosa ja paloittele tomaatit. Laita kattilaan ne kattilaan. Silppua paprika ja jalapenot hienoksi. (Tässä kohtaa voit säätää tulisuutta vaihtamalla osan paprikasta johonkin chililajikkeeseen.) Murskaa kuoritut valkosipulin kynnet. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja keitä salsaa noin 30-40 minuuttia välillä sekoitellen.

Purkita salsa puhtaisiin ja desinfioituihin purkkeihin. Jätä purkkeihin 1,5 cm tyhjää, pyyhi reunat puhtaiksi. Sulje purkit ja laita ne painekeittimeen (Painekeittimen pitäisi olla tarpeeksi iso useampaan isoon purkkiin, jotta se on turvallinen säilöjä.) ja keittimen pohjalle vettä valmistajan ohjeistama määrä. Toimi valmistajan ohjeiden mukaan saavuttaaksesi keittimen paineen ja prosessoi purkkeja 20 minuuttia, sammuta levy. Odota viisi minuuttia, päästä paineet pois ja nosta purkit jäähtymään varovasti. Älä laita niitä ihan vieri viereen tai vetoisaan paikkaan. Tölkin umpiointi varmistuu, kun keskikohta on painunut alas ja purkista on kuulunut "pop". Säilytä kylmässä, kun ne ovat jäähtyneet. 

Salsan voi myös pakastaa muutamaksi kuukaudeksi, jos käyttää sitä ruoan valmistuksessa. Maku ei niinkään muutu, mutta koostumus vähän kärsii. Tällöin sitä ei tarvitse umpioida. Uuniumpiointiakin käytetään, mutta se ei ole turvallinen metodi, koska kuiva lämpö läpäisee purkit todella hitaasti ja siinä on purkkien räjähtämisriski. 

Olenko liian vakavissani, ehkä, mutta pitää muistaa olla todella huolellinen säilöjä. Ohjeita löytyy monenmoisia ja ihan turvallisissakin lähteissä on eroja. Itse haluan pelata varman päälle ja tehdä tiukempien löytämieni ohjeiden mukaan. Vain hyvät ainekset, tarkkuus, huolellisuus ja hyvä kylmäsäilytys takaavat turvallisen lopputuloksen. Olen jostain lukenut, että salsan säilöntä ei ole taidetta, vaan tiedettä. Se pitää kyllä paikkansa. Siksi en ole alkanut säveltämään itse, vaan luotan tutkittuihin resepteihin. Niitä löytää netistä etsimällä "canning safe salsa" -haulla. 



Lue lisää kotisäilönnästä ja botulinum-bakteerista:

Pst. Seuraava chili-ohjeeni on huomattavasti helpompi ja onnistuu ihan normaaleilla välineillä. 

2 kommenttia:

Kiitos kommentista. Kommenttien vastaamisessa voi olla paljonkin viivettä, pahoittelen.