Kollaasi

Kollaasi

tiistai 14. tammikuuta 2014

Villihiivaleipää eli levain-juurella leivottua

Levain-juurella leivotussa leivässä on sitä jotain. Maku on aavistuksen hapan ja mehevä. Kuori on rapea ja hieman jopa sitkeä ja niin maistuva sekä herkullinen. Sisus on aivan unelmaisen pehmeä ja kuohkea. Näissä leivissä on paljon enemmän makukirjoa kuin ihan tavallisessa leivässä.


Kerron teille vähäsen siitä, että miten saadaan aikaiseksi ranskalaistyyppinen levain-juuri ja kuinka hiivaa tehdään. Aloitetaanpas! Miten rusina, hunaja, sokeri ja vesi muodostavat hiivaa? Rusinan poimuissa on runsaasti villihiivaa. Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, joka käyttää sokeria ravinnokseen ja tuottaa mm. vettä, etanolia ja hiilidioksidia. Etanolin (alkoholin) tuoksu omaa hiivaa tehtäessä on varma merkki hiivan toimimisesta. Omatekoinen levain-juuri toimii juurikin tällä villihiivalla. 

Hiiva toimii parhaiten huoneenlämpöä lämpimämmässä tilassa. Tosin mitä hitaammin taikina nousee, sitä enemmän taikinaan tulee makua. Joskus maltti on valttia. Hiiva toimiessaan tuottaa siis hiilidioksidia. Se on kaasumuodossa ja sitä ovat ne kuplat taikinassa. Hiilidioksidi pysyy taikinassa sitkon ansiosta. Sitkon aikaansaamiseksi taikinaa vaivataan. Sitko muodostuu vehnän proteiineista vaivaamisen vaikutuksena. 

Kuohkean ja ilmavan taikinan vuoksi kannattaa nähdä vähän vaivaa ja noudattaa annettuja ohjeita vaivaamisessa ja kohottamisessa. Ja vaikka puhun pitkästä kohotusajasta, leivän kohoamista kannattaa seurata, koska sitkoverkosto repeää, jos taikinaa kohottaa liikaa. 

Kyllähän leipää saa aikaiseksi vähemmälläkin vaivalla, mutta todella hyvään leipään kannattaa nähdä vähän vaivaa. Olen jo aiemmin ohjeistanut, että miten levain-juuri tehdään. Se löytyy täältä. Olen lisännyt ohjeeseen vaihekohtaiset kuvat. Kuvista näet, miltä villihiivaliemen pitää näyttää tai millainen on hyvin kohonnut levain-juuri. Valmista levain-juuri annetun ohjeen mukaan ennen kuin alat valmistamaan tätä leipää. 

Vaalea levain-leipä

2 leipää

500 g erikoisvehnäjauhoja
315 g vettä
10 g merisuolaa

Mittaa yleis- tai monitoimikoneen kulhoon jauhot, vesi sekä juuri. (Jos oikein epäilyttää, niin voit lisätä vielä tueksi 1 teelusikallisen kuivahiivaa. Kuitenkaan hyvin toimiva villihiiva ei sitä tarvitse.)

Anna koneen käydä matalalla teholla 13 minuuttia. Lisää sitten hienonnettu suola. Käytä konetta vielä 7 minuuttia. Peittele taikina leivinliinalla ja anna nousta lämpimässä ja vedottomassa paikassa noin 2-2,5 tuntia. 

Kumoa taikina pois kulhosta. Jaa taikina kahteen osaan. Leivo kummastakin pyöreä leipä. Laita leivinpaperoidulle pellille nousemaan. Kohota taas kaikessa rauhassa leivinliinan alla, kunnes leivät ovat tuplanneet kokonsa, n. 60-90 minuuttia. 

Vedä leipiin viillot ja paista seuraavan ohjeen mukaan:
  • Lämmitä uuni 240 asteeseen.
  • Leikkaa terävällä veitsellä leipiin viillot kohotuksen jälkeen.
  • Nosta leivät uuniin. Suihkuttele reippaasti vettä uuniin.
  • Alenna uunin lämpötilaa 5 minuutin paiston jälkeen 200 asteeseen.
  • Paista 10 minuuttia, raota sitten hetkeksi luukkua.
  • Paista 20 minuuttia, avaa luukkua hetkeksi.
  • Paista leipä kypsäksi, noin 15 minuuttia vielä. (Yhteensä 50 min)
  • Paistamisen jälkeen voitele leivät heti vedellä ja kääri leivinliinan sisälle hetkeksi.
Tämä paistotekniikka saa aikaiseksi sen niin ihanan kuoren. 

Taikinaa suoraan kulhosta nostatuksen jäljiltä.

Uuniin menossa!

Valmiita leipiä, kiinnitä huomio kuoreen, kuinka paksu se on. Aivan ihanan herkullista!

Ohje löytyy ylistämäni Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjasta. 

6 kommenttia:

  1. No nyt opin jotain todella uutta. Ja tätä uutta pitääkin kokeilla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kannattaa kokeilla. Levainin kanssa vaan pitää olla kärsivällinen. Mutta vaiva ja odotus palkitaan todella hyvällä maulla.

      Poista
  2. Mmmmmh, juurella tehty leipä on niin hyvää. Levainia emme ole vielä tehneet, mutta ruis-vehnäjuuri majailee jääkaapissa ja sillä leivotaan hiivatta noin kerran viikossa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin on tosi hyvää. Olen käynyt kurkkimassa mitä Reimalle kuuluu, luinkin sen muuttaneen jääkaappiin. Minäkin olen kokeillut samanlaista juurta kuin teillä on, mutta nyt olen rakastunut levain-tekniikkaan. Nyt jopa uskalsin lähteä kokeilemaan omiani. Söin juuri ihanaa spelttileipää ruisrouheella maustettuna. Leivän leipominen vie ihan mennessään.

      Poista
    2. Reima III on elellyt puolitoista kuukautta jääkaapissa ja voi iloksemme hyvin. Pitäisi kyllä rohkaistua kokeilemaan levainiakin, ongelmaksi tulee vain se, että leipoisimme mieluusti enemmän kuin ehdimme kaksin syödä :).

      Poista
    3. Hyvin tuttu tunne. Laskiskelin juuri, että koska saan leipoa seuraavan version levainista. Viikonlopulle suunnittelin imellettyä ruisleipää, niin sekin piti vielä ottaa mukaan laskuihin. Onneksi taikinajuuret säilyvät jonkin aikaa jääkaapissa. Tarkkaa puuhaa, kun on vain kaksi syöjää "tavalliselle" leivälle.

      Poista

Kiitos kommentista. Kommenttien vastaamisessa voi olla paljonkin viivettä, pahoittelen.