Hapanjuuri eli monesti myös sourdough-nimellä kutsuttu taikinajuuri tehdään vedestä ja jauhoista. Sen valmistuksessa hyödynnetään luonnon maitohappobakteereita ja villihiivoja. Niiden avulla saadaan aikaiseksi taikinajuuri, jossa on hiiva jo itsessään ja kaupallista hiivaa ei tarvita. Villihiivat tekevät taikinaan hiilidioksidia, joka kohottaa taikina ja maitohappobakteeri puolestaan tuo makua.
Hapanjuuresta valmistetut leivät maistuvat miellyttävän happamalle. Maku on ihan toista kuin kaupan "pullaleivillä". Kuori on rapea ja sisus pehmeä. Lisämakua tuo oma onnistuminen, minä itse olen tehnyt tämän!
Taikinajuurta tehtäessä on hyvä käyttää luomujauhoja ja mielellään vielä pieneltä valmistajalta. Ne sisältävät eniten juuren tarvitsemia aineita. Ole tarkkana, että jauhoissa ei ole jauhonparannetta. Sitä voi olla vaikka pussissa lukisi luomu. Tarvitset myös hyvän kannellisen lasipurkin, noin litran verran vetoisuudeltaan. Tavallinen umpiotölkki on hyvä, koska se pitää aromit sisällään. Taikinajuuri tuoksuu välillä etikka- ja välillä maitohapolta, mutta se on ihan normaalia. Sen sijaan jos juuri alkaa haisemaan ummehtuneelta tai homeiselta, heitä se pois, se on pilalla. Älä käytä sitä enää, vaan heitä pois ja aloita alusta.
Taikinajuurta voi säilyttää samassa purkissa pitkään. Purkin voi välillä pestä kuumalla vedellä, mutta älä käytä tiskiainetta.
Moni amerikkalainen ohje neuvoo seisottamaan juureen käytettävää vettä hetken aikaa, jotta kloori haihtuu. Olen toiminut tämän mukaan, jotta juuri saisi parhaan mahdollisen alun ja vanhempi juuri olisi hellässä huomassa. Taikinajuuren hoitaminen helpottuu huomattavasti alun jälkeen. Mitä vanhempi juuri, sen tasaisempi se on ja helpompi hoidettava. Oma kokemukseni on, että tällaista vehnäruisjuurta on paljon helpompi hoitaa kuin pelkkää vehnäjuurta. Olen aikanani tehnyt monia vehnäjuuria ja niiden kanssa on joutunut tekemään todella töitä hoitotasapainon pitämiseksi. Tämä Luimupupun ohjeella tehty toimii paljon paremmin.
Tässä Luimupupun ohje taikinajuuren tekoon:
- Mittaa litran lasipurkkiin 1 dl vettä. Sekoita joukkoon 0,5 dl vehnäjauhoja ja 0,5 dl ruisjauhoja. Jätä purkki huoneenlämpöön kansi raolleen.
- Ruoki seuraavina päivinä taikinajuurta 2-3 kertaa päivässä samalla annoksella (1+0,5+0,5) kuin aloittaessasi taikinanteon.
- Juuri on valmis neljäntenä tai viidentenä päivänä aloituksesta.
Säilytä valmista juurta jääkaapissa kansi suljettuna. Ota se huoneenlämpöön 12 tuntia ennen leivonnan aloittamista ja ruoki juuri samalla annoksella kuin aloittaessa. Nuorempaa juurta olen ruokkinut vähän tiheämmin, vanhempi tuntuu tykkäävän noin 5-7 päivän välein suoritetusta ruokinnasta. Taikinajuureen tulee miellyttävä tuoksu muutama tunti ruokinnan jälkeen ja se alkaa kuplimaan.
Ruokkimaton taikinajuuri. On ihan normaalia, jos juuren päällä nousee nestettä ja raskaampi aines painuu alas. Juuri palautuu normaalin näköiseksi, kun sekoitat sitä.
Muutama tunti ruokinnasta ja juuri on herännyt eloon.
Jos et leivo hetkeen taikinajuuresta, ruoki sitä silti ja ota siitä välillä juurta hieman pois ettei sen koko kasva mahdottoman isoksi.
Hapanjuuripatonki
4 patonkia
200 g ruokittua taikinajuurta
600 g erikoisvehnäjauhoja (+lisää tarvittaessa)
150 g puolikarkeita spelttijauhoja
2 tl merisuolaa
400 g vettä
Mittaa ainekset yleiskoneen kulhoon ja käytä konetta noin 8-10 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja niin, että taikinasta muodostuu pallo. Käsin vaivattaessa aikaa menee tuplaten. Laita taikina kevyesti miedolla öljyllä voideltuun kulhoon. Nostata leivinliinan alla pari tuntia tai yön yli jääkaapissa.
Kuvassa on juuri tehty taikina. Aamulla koko kulho oli täynnä kauniisti kohonnutta taikinaa.
Leivo taikina patongeiksi. Ripottele päälle hieman jauhoja.
Nostata leivinliinan alla noin tunnin verran tai kunnes patongit ovat nousseet hyvin.
Leikkaa patonkeihin viillot ja paista uunin keskitasolla ensin 240 asteessa viisi minuuttia, sitten laske lämpötila 210 asteeseen ja paista noin 20-30 minuuttia tai kunnes patongit ovat kypsiä. Voitele halutessasi paistamisen jälkeen heti kevyesti vedellä ja peitä leivinliinalla.
Kiitos Luimupupu mielenkiintoisesta hoidokista! Reima ei ole saanut lomailla tässä huushollissa.
Inspiraationa on toiminut Luimupupun blogi.
