Levainia omenasta, levain-leipää helpommalla tavalla

Minä ja leipäjuuret on varmasti loppumaton tarina. Käytän mielelläni leivän leipomisessa juurta, joka antaa hiivan valmiina ja tuo mehevyyttä sekä makua. Jan Hedhin oppien mukaan tein pitkään levainia, mutta sen valmistus on vähän työlästä. Kaipasin helpompaa menetelmää ja sen löysinkin William Alexanderilta. Tämä leipäjuuri on helpompi valmistaa ja käsitellä kuin perinteinen sourdough-juuri, lisäksi maku on hieman miedompi. Tekniikka on ihan erilainen Jan Hedhin kirjassa olleeseen levainiin. Aiemmin käyttämääni levainiin verrattuna tämä on nopeatekoisempi ja halvempi. Maku tuntuu parhaalta tähän astisista leipäjuurista.
Leipien ohjeet nakkasin vallan pois mielestäni ja lähdin toteuttamaan itseäni. Postauksen loppupuolella on oma ohjeeni siemenleipään.

Vaivaa pitää nähdä, jotta löytää hyvät luomuomenat. Niissä pitää olla vähän sellaista harmaata "kehnää" pinnassa, se on villihiivaa. Toisaalta nyt on hyvä aika tehdä tätä, koska kaupoissa on vielä hyvin kotimaisia omenoita valikoimissa.

Kaiva esiin noin litran tai puolentoista vetoinen lasipurkki. Mittaa siihen vettä 2,5 dl. Anna lämmetä huoneenlämpöiseksi. Paloittele joukkoon kaksi pientä tai 1 isompi omena (ei siemenkotia). Peitä tölkki sideharsolla (puklurätti) ja sekoittele seosta joka päivä. Omenahiivan pitäisi olla valmiina siideriltä tuoksuvaa ja vähäsen kuplivaa. Aikaa tähän menee 3-4 päivää. Kun seos on valmista, siivilöi se harson läpi. Omenanpalat ovat kypsää kamaa, ne saa laittaa roskiin.

Kauniita kotimaisia luomuomenoita!

Valmiina muodostamaan hiivaa

Pari päivää käymistä takana.

Omenahiiva purkin pohjalla

Päivä 1

Mittaa 150 g omenahiivaa purkkiin ja lisää sen joukkoon 150 g luomujauhoja. Sekoita omenahiiva ja jauhoseos hyvin sekaisin. Tässä vaiheessa seos voi olla hieman tankeaa, mutta se löystyy päivien kuluessa. Jauhoseoksesta sen verran, että itse valmistan seoksen, jossa on 350 g luomuvehnäjauhoja ja 150 g luomuruisjauhoja. Sitä käytän juuren ruokkimiseen. Valmistan samalla suhteella aina lisää, kun edellinen satsi loppuu. Anna juuren käydä vuorokauden ja sekoittele sitä muutaman kerran. Pidä purkki peitettynä sideharsolla.

Päivä 2

Seoksen pitäisi nyt kuplia hieman. Lisää joukkoon 75 g huoneenlämpöistä ja hetken seisonutta vettä sekä 75 g jauhoseosta. Vatkaa hyvin sekaisin. Juuri muuttuu päivä päivältä vähän nestemäisemmäksi. Peitä jälleen harsolla vuorokaudeksi ja sekoita juurta sinä aikana muutamaan otteeseen.

Valitan pimeitä kuvia, olen ottanut nämä hyvin myöhään yöllä.

Päivä 3

Sama homma kuin päivänä 2.

Päivä 4

Seos on huomattavasti kuplivampi ja elinvoimaisempi. Ruoki juuri 100 grammalla jauhoseosta ja vettä. Anna olla pari tuntia huoneenlämmössä ja sitten voit käyttää juurta tai laita sen kunnon kannella suljettuna jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Ruokkiminen

Näin alkuvaiheessa oleva juuri pitää ruokkia usein, kaksi kertaa viikossa, myöhemmin kerta viikossa riittää.
Sekoita juuri ensin hyvin. Ota siitä sitten noin 250 g pois ja ruoki juuri 125 g vettä ja 125 g jauhoseosta. Anna olla huoneenlämmössä kansi raollaan muutaman tunnin ajan. Laita sitten takaisin jääkaappiin.

Leipominen

Ota juuri pois jääkaapista. Ruoki se 125 grammalla vettä ja 125 grammalla jauhoseosta. Anna juuren olla huoneenlämmössä kansi raollaan noin 8 tuntia. Ota sitten tarvitsemasi määrä juurta ja palauta loppu jääkaappiin. Jos tarvitset juurta paljon, ruoki se ennen jääkaappiin laittoa.

Juuren ongelmat

Jos juuri homehtuu, silloin pitää aloittaa alusta.

Toisinaan juuri haisee enemmän maitohapolle ja toisinaan etikkahapolle, tämä on normaalia. Mutta jos seos haisee selkeästi pahalle, heitä se pois ja aloita alusta.

Juuren pinnalle erottuu nestettä. Ei mitään hätää, tämäkin on normaalia. Sekoita juuri sekaisin ja toimi kuten normaalistikin ruokkiessa.

Purkin reunoille on kertynyt kuivaa juurta. Pese purkki silloin tällöin kuumalla vedellä, ei tiskiainetta!

Minnan siemenleipä

2 leipää

250 g ruokittua levainia
4 dl kädenlämpöistä vettä
400 g erikoisvehnäjauhoja
100 g spelttijauhoja
100 g ruisjauhoja
100 g kaurahiutaleita
100 g siemeniä (esim. seesamin- ja auringonkukansiemen)
1 tl kuivahiivaa, jos on nuori levain käytössä, varmistetaan nouseminen
2 tl suolaa
----
vettä ja siemeniä

Sekoita vesi ja levain isossa kulhossa. Mittaa joukkoon muut aineet ja vaivaa hyvin taikinaksi. Koneella 5-8 minuuttia, käsin ainakin 10 minuuttia. Laita taikina puhtaaseen, miedon makuisella öljyllä kevyesti voideltuun kulhoon. Peitä kulho hyvin ja anna nousta ihan rauhassa ainakin muutama tunti.

 Juuri valmistunut taikina ennen nousemista.

 Kuvista näkee hyvin nousemisen. Yllä taikina heti nousemisen jälkeen, alla kohonnut taikina.

Nostatetut leivät, muista leikata hyvin terävällä veitsellä muutama viilto leivän pintaan ennen uuniin laittamista.

Vaivaa taikinasta kevyesti ilma pois. Jaa kahteen osaan ja leivo kahdeksi leiväksi. Laita leivät leivinpaperoidulle pellille lämpimään ja vedottomaan paikkaan leivinliinan alle. Nostata ne huolellisesti kaksinkertaisiksi. Aikaa voi mennä parikin tuntia.

Lämmitä uuni 230 asteeseen. Voitele leivät vedellä ja ripottele halutessasi päälle pieniä siemeniä. Laita leivät uuniin ja käännä uunin lämpö samantien 200 asteeseen. Paista noin 40-50 minuuttia tai kunnes leivät ovat kypsiä.

Meillä tehdään nyt hyvin usein tästä taikinajuuresta leipää. Se vaan on niin hyvää, eikä ollenkaan hapanta tai työlästä, kuten aikaisempi esittelemäni levain-versio. (Anteeksi Jan Hedh, olet edelleen idolini ja varmasti teen tulevaisuudessa myös sinun tavallasi levainia.)

Olen kokeillut tätä levainia jo yhdessä sun toisessa ohjeessa ja niitä on tulossa blogiinkin. Tätä juurta voit käyttää hapanjuurta eli sourdough'ta vaativissa resepteissä.

Mm. tällaiseen leipään tulossa ohje. Ihania erikokoisia koloja leivässä, juuri niin kuin levain-leivässä pitääkin.

Tässä linkki herkulliseen ja helppoon vehnäiseen levain-leipään.