Levain-juuri leipää aasta ööhon itse tehtynä

Hommia ja vaiheita on enemmän kuin laki sallii, mutta lopputulos maksaa vaivan. Idolini Jan Hedh esitteli tämän tekniikan Strömsössä joskus. Suosittelen lämmöllä näkemään vaivan. Olen puolittanut Motherin ja Chefin. Jos teillä syödään paljon vaaleaa leipää, kannattaa tehdä tuplana. Jos vain jostain saat käsiisi Mestarileipurin Leipäkirjan, suosittelen. (Ja ei, minulla ei ole mainostussopimusta Jan Hedhin kustantajan kanssa.)

Vaaleaa levain-juurella leivottua leipää. Tätä katsellessa huomaa kuinka ison hyppäyksen eteenpäin olen leivän teossa tullut. Leivissä on ilmavuutta ja rakennetta.

Kurpitsaleipää levain-juurella (Ohje on Mestarileipurin Leipäkirjasta)

Nyt itse leivän tekoon. Se aloitetaan valmistamalla hiiva itse. 

 Hiiva:
1000 g vettä
500 g hyvälaatuisia rusinoita
250 g sokeria
100 g hunajaa

Lämmitä vesi noin 32 asteiseksi. Mittaa ainekset tölkkiin, jossa on kansi. Laita kansi kiinni ja sheikkaa tölkkiä niin kauan, että ainekset liukenevat. Laita tölkki lämpimään paikkaan, noin 26-28 asteeseen. (Meillä oli pienessä huoneessa lattialämmitys vähän isommalla ja tölkki oli siellä.) Anna aineiden käydä 4-8 päivää. Ravista kerran päivässä. Käyminen on valmis, kun tölkistä kuuluu pop, kun avaat sen ja seos tuoksuu alkoholille. Siivilöi seoksesta rusinat pois ja laita tölkki jääkaappiin. Hiiva säilyy pari kuukautta jääkaapissa.


"Mother-vaihe":
60 g valmistamaasi hiivaa
80 g erikoisvehnäjauhoja

Mittaa ainekset kulhoon ja anna leipäkoneen/yleiskoneen vaivata taikinaa 5 minuuttia. Peittele hyvin ja anna olla lämpimässä paikassa 4 tuntia.

"Chef-vaihe":
Koko satsi äiti-taikinaa
60 g vettä
80 g erikoisvehnäjauhoja

Anna koneen käydä 5 minuuttia.  Anna taikinan levätä taas 4 tuntia tai yön yli. Tästä voit nyt jatkaa levain-juureen. Chef-taikina on nyt valmista. Se säilyy jääkaapissa noin pari viikkoa.

Levain-juuri:
100 g Chef-taikinaa
300 g vettä
540 g erikoisvehnäjauhoja

Mittaa ainekset kulhoon (leipäkone, yleiskone, monitoimikone). Anna koneen vaivata 5 minuuttia. Öljyä kulho. Laita taikina kulhoon, jossa on kansi. Anna nousta lämpimässä paikassa 5-6 (tai yön yli) tuntia tai kunnes juuritaikina on tuplannut kokonsa. Nyt levain on valmista käytettäväksi.

Erilaisia levain-juurella tehtyjä leipiä:

Eräs versio maalaisleivästä

Ranskalainen maalaisleipä levain-juurella, nostatettu yön yli jääkaapissa

Ranskalainen maalaisleipä levain-juurella 

500 g vettä
400 g levain-juurta
75 g graham-jauhoja
50 g ruisjauhoja
650 g erikoisvehnäjauhoja
3,5 tl merisuolaa

Mittaa kaikki ainekset yleiskoneen kulhoon suolaa lukuunottamatta ja anna koneen tehdä työt. Käytä konetta taikinakoukulla ja alhaisella nopeudella 13 minuuttia. Taikina on aika tukevaa tavaraa ja vaatii hyvän koneen. Jos ihan hirvittävän paksulta tuntuu, lisää ihan pieni tilkka vettä.

Lisää suola ja anna koneen käydä vielä 5 minuuttia.

Öljyä kulho ja laita taikina siihen nousemaan kahdeksi tunniksi. Taputtele taikinasta ilmakuplia pois pari kertaa nousemisen aikana.

Vaivaa taikinaa hetki jauhotetulla työpöydällä  ja tee siitä kaksi kiinteää palloa. Ripottele päälle jauhoja ja jätä nousemaan leivinliinan alle. Siinä menee noin pari tuntia tai yön yli jääkaapissa. (Jääkaappi toimii, kokeiltu on.)

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Lämmitä leivinpelti siellä tai laita leivinkivi uuniin jo alkaessa lämmittää uunia.
Leikkaa terävällä veitsellä leipiin viillot.
Nosta leivät pellille ja laita uuniin. Suihkuttele reippaasti vettä uuniin.
Alenna uunin lämpötilaa 5 minuutin paiston jälkeen 200 asteeseen.
Paista 10 minuuttia, raota sitten hetkeksi luukkua.
Paista 20 minuuttia, avaa luukkua hetkeksi.
Paista leipä kypsäksi, noin 25 minuuttia vielä. (Yhteensä tunti)

Leipä on kypsää, kun se kumisee pohjasta. Suihkuta päälle vielä vettä kevyesti, kun otat leivän uunista. Jäähdytä ritilällä leivinliinan alla. (Jos laiskottaa, voi leivät nostattaa pellin päällä ja nostaa pelteineen päivineen uuniin, ei tarvi taiteilla kivien ja lämmitettyjen peltien kanssa.)

Ps. Leivoin juuri lisää levain-leipää tämän ohjeen mukaan. Minua laiskotti ja mittasin kaikki aineet kerralla yleiskoneen kulhoon ja annoin koneen käydä noin 8-10 minuuttia. Sitten nostatin pari tuntia ja leivistä tuli hyviä näin oikaistuna versionakin. (7.3.2014)

Nuo pyöreämmät ovat maalaisleipiä. Käytin grahamjauhojen tilalla puolikarkeita spelttijauhoja, homma toimi niilläkin tosi hyvin! Toinen leipä on vaalea levain-leipä.

Hyvää sunnuntaita kaikille! Me lähdemme kasvimaalle hommiin taas.

Lisäys 11.1.2014

Viimeinkin muistin uutta satsia tehdessäni, että minun piti ottaa tätä varten uudet kuvat. En löytänyt niitä vanhempia mistään. Muista kurkata myös uusi levain-leipäohje.

Tässä on rusinahiiva valmiina. Käyminen on vauhdikasta: paljon kuplia ja avatessa seos tuoksuu alkoholille.

Tässä näkyy vielä kuinka paljon seos käy.

Tässä on siivilöityä hiivalientä.

Muista merkitä hiivapurkkiin päiväys. Hiiva säilyy pari kuukautta käyttökelpoisena.

Leipäkoneen kulhossa mitattuna hiiva ja jauho.

Juuri vaivattu "Mother"

Tässä juuri vaivattu "chef"

Yön yli levännyt "chef". Sitä voi nostattaa pidempään kuin 4 tuntia, kuten yön yli.

Tässä viimeinkin tulossa levain-juuri.

Juuri vaivattu levain-juuri laitettuna kannelliseen kulhoon nousemaan.

Tässä puolestaan hyvin kohonnut levain-juuri. Nostatin sitä kärsivällisesti ja aikaa meni yön yli. Olosuhteet, kuten lämpötila, vaikuttavat nousemiseen. Kunnon leivän tekemisessä ei kannata hötkyillä.

Ja sama päältä katsottuna. Levain-juuri säilyy jääkaapissa tiiviissä astiassa viikon. Muista jättää astiaan kohoamisvaraa, sillä levain-juuri jatkaa hitaasti jääkaapissa kohoamista.

Levain-leipä on herättänyt paljon kiinnostusta. Lisään tähän ohjeeseen vielä kokemuksiani levain-leivästä, jotta saatte Jan Hedhin mahtavan ohjeen lisäksi vielä tukea kokemuksistani. 

• Leipä vaatii kärsivällisyyttä. Menee aikansa, että sitä oppii leipomaan oikein. Ihan alkuun en edes minä (muista sarkasmini) onnistunut kunnolla. Sitten kun juuren oppi tuntemaan, niin leivät paranevat kerta kerralta. 
• Hiivan teko vaatii kärsivällisyyttä. Liemen pitää käydä kunnolla. 
• Samat sanat leipätaikinan nostatukseen, kärsivällisyyttä!
• Kirjassaan Jan Hedh sanoo, että oikea leipuri ei käytä kahta erilaista hiivaa samaan aikaan. Kuitenkin suosittelen lisäämään taikinaan teelusikallisen kuivahiivaa, jos oikein paljon epäilyttää, onko levain-juuri tarpeeksi "hiivaisaa".
• Levain-taikinat ovat huomattavasti tukevampia taikinoita kuin mitä kotosalla on totuttu leipomaan. Käytä vaivaamiseen vahvaa konetta ja puolita annos tarvittaessa, jos koneesi ei ole tehokas. 
• Lisää tilkka vettä tarvittaessa, jos taikina on ihan hurjan vahvaa. Itse olen tehnyt monta kertaa juuri tuolla ohjeella ja en ole joutunut vettä lisäämään, mutta levainin vahvuus voi vähän vaihdella riippuen esimerkiksi siitä, että kauanko se on käynyt. Viikon vanha levain-juuri on löystynyt jonkin verran verrattuna tuoreempaan. 
• Kärsivällisyyttä, en voi korostaa tätä liikaa! Levain-leivän leipominen on vaikeaa aluksi, mutta harjoittelu tekee mestarin. 

HUOM! Suosittelen tutustumaan myös uuteen levain-ohjeeseeni, joka on tätä ohjetta helpompi valmistaa!