Kollaasi

Kollaasi

sunnuntai 26. toukokuuta 2013

Levain-juuri leipää aasta ööhon itse tehtynä

Hommia ja vaiheita on enemmän kuin laki sallii, mutta lopputulos maksaa vaivan. Idolini Jan Hedh esitteli tämän tekniikan Strömsössä joskus. Suosittelen lämmöllä näkemään vaivan. Olen puolittanut Motherin ja Chefin. Jos teillä syödään paljon vaaleaa leipää, kannattaa tehdä tuplana. Jos vain jostain saat käsiisi Mestarileipurin Leipäkirjan, suosittelen. (Ja ei, minulla ei ole mainostussopimusta Jan Hedhin kustantajan kanssa.)

Vaaleaa levain-juurella leivottua leipää. Tätä katsellessa huomaa kuinka ison hyppäyksen eteenpäin olen leivän teossa tullut. Leivissä on ilmavuutta ja rakennetta.

Kurpitsaleipää levain-juurella (Ohje on Mestarileipurin Leipäkirjasta)

Nyt itse leivän tekoon. Se aloitetaan valmistamalla hiiva itse. 

 Hiiva:
1000 g vettä
500 g hyvälaatuisia rusinoita
250 g sokeria
100 g hunajaa

Lämmitä vesi noin 32 asteiseksi. Mittaa ainekset tölkkiin, jossa on kansi. Laita kansi kiinni ja sheikkaa tölkkiä niin kauan, että ainekset liukenevat. Laita tölkki lämpimään paikkaan, noin 26-28 asteeseen. (Meillä oli pienessä huoneessa lattialämmitys vähän isommalla ja tölkki oli siellä.) Anna aineiden käydä 4-8 päivää. Ravista kerran päivässä. Käyminen on valmis, kun tölkistä kuuluu pop, kun avaat sen ja seos tuoksuu alkoholille. Siivilöi seoksesta rusinat pois ja laita tölkki jääkaappiin. Hiiva säilyy pari kuukautta jääkaapissa.


"Mother-vaihe":
60 g valmistamaasi hiivaa
80 g erikoisvehnäjauhoja

Mittaa ainekset kulhoon ja anna leipäkoneen/yleiskoneen vaivata taikinaa 5 minuuttia. Peittele hyvin ja anna olla lämpimässä paikassa 4 tuntia.

"Chef-vaihe":
Koko satsi äiti-taikinaa
60 g vettä
80 g erikoisvehnäjauhoja

Anna koneen käydä 5 minuuttia.  Anna taikinan levätä taas 4 tuntia tai yön yli. Tästä voit nyt jatkaa levain-juureen. Chef-taikina on nyt valmista. Se säilyy jääkaapissa noin pari viikkoa.

Levain-juuri:
100 g Chef-taikinaa
300 g vettä
540 g erikoisvehnäjauhoja

Mittaa ainekset kulhoon (leipäkone, yleiskone, monitoimikone). Anna koneen vaivata 5 minuuttia. Öljyä kulho. Laita taikina kulhoon, jossa on kansi. Anna nousta lämpimässä paikassa 5-6 (tai yön yli) tuntia tai kunnes juuritaikina on tuplannut kokonsa. Nyt levain on valmista käytettäväksi.

Erilaisia levain-juurella tehtyjä leipiä:
Eräs versio maalaisleivästä

Ranskalainen maalaisleipä levain-juurella, nostatettu yön yli jääkaapissa

Ranskalainen maalaisleipä levain-juurella 

500 g vettä
400 g levain-juurta
75 g graham-jauhoja
50 g ruisjauhoja
650 g erikoisvehnäjauhoja
3,5 tl merisuolaa

Mittaa kaikki ainekset yleiskoneen kulhoon suolaa lukuunottamatta ja anna koneen tehdä työt. Käytä konetta taikinakoukulla ja alhaisella nopeudella 13 minuuttia. Taikina on aika tukevaa tavaraa ja vaatii hyvän koneen. Jos ihan hirvittävän paksulta tuntuu, lisää ihan pieni tilkka vettä.

Lisää suola ja anna koneen käydä vielä 5 minuuttia.

Öljyä kulho ja laita taikina siihen nousemaan kahdeksi tunniksi. Taputtele taikinasta ilmakuplia pois pari kertaa nousemisen aikana.

Vaivaa taikinaa hetki jauhotetulla työpöydällä  ja tee siitä kaksi kiinteää palloa. Ripottele päälle jauhoja ja jätä nousemaan leivinliinan alle. Siinä menee noin pari tuntia tai yön yli jääkaapissa. (Jääkaappi toimii, kokeiltu on.)

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Lämmitä leivinpelti siellä tai laita leivinkivi uuniin jo alkaessa lämmittää uunia.
Leikkaa terävällä veitsellä leipiin viillot.
Nosta leivät pellille ja laita uuniin. Suihkuttele reippaasti vettä uuniin.
Alenna uunin lämpötilaa 5 minuutin paiston jälkeen 200 asteeseen.
Paista 10 minuuttia, raota sitten hetkeksi luukkua.
Paista 20 minuuttia, avaa luukkua hetkeksi.
Paista leipä kypsäksi, noin 25 minuuttia vielä. (Yhteensä tunti)

Leipä on kypsää, kun se kumisee pohjasta. Suihkuta päälle vielä vettä kevyesti, kun otat leivän uunista. Jäähdytä ritilällä leivinliinan alla. (Jos laiskottaa, voi leivät nostattaa pellin päällä ja nostaa pelteineen päivineen uuniin, ei tarvi taiteilla kivien ja lämmitettyjen peltien kanssa.)

Ps. Leivoin juuri lisää levain-leipää tämän ohjeen mukaan. Minua laiskotti ja mittasin kaikki aineet kerralla yleiskoneen kulhoon ja annoin koneen käydä noin 8-10 minuuttia. Sitten nostatin pari tuntia ja leivistä tuli hyviä näin oikaistuna versionakin. (7.3.2014)


Nuo pyöreämmät ovat maalaisleipiä. Käytin grahamjauhojen tilalla puolikarkeita spelttijauhoja, homma toimi niilläkin tosi hyvin! Toinen leipä on vaalea levain-leipä.

Hyvää sunnuntaita kaikille! Me lähdemme kasvimaalle hommiin taas.

Lisäys 11.1.2014

Viimeinkin muistin uutta satsia tehdessäni, että minun piti ottaa tätä varten uudet kuvat. En löytänyt niitä vanhempia mistään. Muista kurkata myös uusi levain-leipäohje.

Tässä on rusinahiiva valmiina. Käyminen on vauhdikasta: paljon kuplia ja avatessa seos tuoksuu alkoholille.

Tässä näkyy vielä kuinka paljon seos käy.

Tässä on siivilöityä hiivalientä.

Muista merkitä hiivapurkkiin päiväys. Hiiva säilyy pari kuukautta käyttökelpoisena.


Leipäkoneen kulhossa mitattuna hiiva ja jauho.

Juuri vaivattu "Mother"

Tässä juuri vaivattu "chef"

Yön yli levännyt "chef". Sitä voi nostattaa pidempään kuin 4 tuntia, kuten yön yli.

Tässä viimeinkin tulossa levain-juuri.

Juuri vaivattu levain-juuri laitettuna kannelliseen kulhoon nousemaan.

Tässä puolestaan hyvin kohonnut levain-juuri. Nostatin sitä kärsivällisesti ja aikaa meni yön yli. Olosuhteet, kuten lämpötila, vaikuttavat nousemiseen. Kunnon leivän tekemisessä ei kannata hötkyillä.

Ja sama päältä katsottuna. Levain-juuri säilyy jääkaapissa tiiviissä astiassa viikon. Muista jättää astiaan kohoamisvaraa, sillä levain-juuri jatkaa hitaasti jääkaapissa kohoamista.

Levain-leipä on herättänyt paljon kiinnostusta. Lisään tähän ohjeeseen vielä kokemuksiani levain-leivästä, jotta saatte Jan Hedhin mahtavan ohjeen lisäksi vielä tukea kokemuksistani. 


  • Leipä vaatii kärsivällisyyttä. Menee aikansa, että sitä oppii leipomaan oikein. Ihan alkuun en edes minä (muista sarkasmini) onnistunut kunnolla. Sitten kun juuren oppi tuntemaan, niin leivät paranevat kerta kerralta. 
  • Hiivan teko vaatii kärsivällisyyttä. Liemen pitää käydä kunnolla. 
  • Samat sanat leipätaikinan nostatukseen, kärsivällisyyttä!
  • Kirjassaan Jan Hedh sanoo, että oikea leipuri ei käytä kahta erilaista hiivaa samaan aikaan. Kuitenkin suosittelen lisäämään taikinaan teelusikallisen kuivahiivaa, jos oikein paljon epäilyttää, onko levain-juuri tarpeeksi "hiivaisaa".
  • Levain-taikinat ovat huomattavasti tukevampia taikinoita kuin mitä kotosalla on totuttu leipomaan. Käytä vaivaamiseen vahvaa konetta ja puolita annos tarvittaessa, jos koneesi ei ole tehokas. 
  • Lisää tilkka vettä tarvittaessa, jos taikina on ihan hurjan vahvaa. Itse olen tehnyt monta kertaa juuri tuolla ohjeella ja en ole joutunut vettä lisäämään, mutta levainin vahvuus voi vähän vaihdella riippuen esimerkiksi siitä, että kauanko se on käynyt. Viikon vanha levain-juuri on löystynyt jonkin verran verrattuna tuoreempaan. 
  • Kärsivällisyyttä, en voi korostaa tätä liikaa! Levain-leivän leipominen on vaikeaa aluksi, mutta harjoittelu tekee mestarin. 

HUOM! Suosittelen tutustumaan myös uuteen levain-ohjeeseeni, joka on tätä ohjetta helpompi valmistaa! 

31 kommenttia:

  1. Näyttää kyllä niin herkulle, että varmaan tarttee leipoa tänään porkkanasämpylöitä.

    VastaaPoista
  2. Hei, meinasin kokeilla tätä levain-leipää vihdoinkin. Mulla olisi kuitenkin yksi kysymys. Kun teen hiivan itse ja juuren siitä, niin haluaisin käyttää samaa juurta jatkossakin. Onnistuuko se ja jos niin miten? Vai onko tarkoitus, että joka kerta leipoessa tehdään juuri uudestaan?

    VastaaPoista
  3. Levain-juurta voi käyttää noin viikon ajan. Sitä tulee vähän päälle 900 g ja se riittää kahteen leipätaikinaan + sämpylöihin tms. Levain-juuri ei ole sellainen juuri kuin on esimerkiksi ruisleivässä, jossa otetaan taikinaa sivuun juureksi tai kuten hapanjuuri, jota ruokitaan. Levain-juuri valmistetaan aina uudelleen, kun edellinen annos on loppunut. Hiivaa voi käyttää pari kuukautta, siitä riittää moneen annokseen. Chef'istä riittää noin pariin levain-juureen.

    VastaaPoista
  4. Onko kokemusta juuren pakastamisesta?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pahoitteluni, en ole pakastanut levainia.

      Poista
    2. Oltiin 1 kk ulkomailla ja pakastin ennen lähtöä oman pikkuiseni. Huonosti kävi, kun reissun jälkeen piti ruveta leipää tekemään sulatin pikkuiseni sen oli aika jättänyt siis koko juttu alusta uusiksi. Cheffiä voi säilyttää jääkaapissa kauemminkin, kun muistaa ruokkia sitä viikottain sekoittamalla siihen 1 dl erikoisvehnäjauhoa ja 2dl vettä

      Poista
    3. Jan Hedhin kirjassa toisessa hapanleipäjuuressa (sourdough starter) mainitaan leipäjuuren ruokkiminen, mutta ei tässä metodissa. Ohjeessa kerrotaan, että "Chef" säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa ja ruokkimisesta ei puhuta mitään. Tiedän, että levainilla tarkoitetaan monenmoista taikinajuurta, mutta tämä ohje on juuri tuolle Jan Hedhin metodille, joka esitellään hänen kirjassaan.

      Poista
  5. Terve, kuinkakohan jäykkää taikinasta on tarkoitus tulla? Tein aikas grammalleen ohjeen mukaan ja taikina tuntuu kyllä tosi paksulta (en uskaltanut yleiskoneella koko leipätaikinaa vaivata lopussa vaan tein puoliksi). Olen tottunut että leipätaikina on sellaista juuri ja juuri leivottavaa.

    VastaaPoista
  6. Nämä Jan Hedhin ohjeen mukaiset leivät ovat jämäköitä taikinaltaan. Vaativat kyllä vahvan koneen. Itsekin hätkähdin, kun aloin näitä leipomaan, nyt olen jo tottunut. Levain-taikina vaatii totuttelua. Mutta jos taikina tuntuu ihan hirvittävän vahvalta, lisää siihen tilkkanen vettä. Nämä ovat ihan toisenlaisia kuin mitä yleensä kotona on totuttu leipomaan. Itsekin olen aiemmin tehnyt sellaisia juuri ja juuri leivottavia pehmeitä taikinoita.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä kuulla, ei vaan tahdo tuossa konessa puhti riittää tällasiin. Laitoin tosiaan vettä vähän lisää ja kahdessa osassa vaivasin, leivät tällä hetkellä kohoamassa.

      Poista
    2. En nyt muista mikä vanha koneeni oli, mutta eipä silläkään ollut paakia noihin taikinoihin. Nyt tämä nykyinen Kenwood jaksaa taikinat pyörittää. Jan Hedh suosittelee kirjassaan Kitchen Aidia. Siitä minäkin näen unta, se olisi ainakin vahva masiina.

      Päivitin tuohon ohjeeseen vielä lisävinkkejä levainista. Kannattaa muistaa, että en tosiaan onnistunut ensimmäisessä kokeilussani aikoja sitten. Olisin voinut myydä leipäni kuuliksi yleisurheilukisoihin. Harjoittelin sitkeästi lisää ja opin katsomaan, milloin hiiva näyttää parhaalta ja koska levain-juuri on hyvässä kunnossa. Tsemppiä leivontaan, toivottavasti onnistut!

      Poista
    3. Leivistä tuli oikein hyviä ja nyt ne on syöty. Suolaa laitoin erehdyksessä liian vähän mutta maukasta oli silti. Kiitos ohjeesta!

      Poista
    4. Kiva kuulla! Suolamäärät tuntuvat isoilta, mutta sen kyllä huomaa, jos sitä laittaa liian vähän.

      Poista
  7. Innostuin tästä leivästä ja nyt on vaihe chef menossa, taikina tuntuu aika jämäkältä. Saa nähdä mitä on aamulla kulhossa, onko noussut ollenkaan. Hieman arveluttaa tuo hiiva että oliko se sittenkään valmista vaikka korkki tupsahti kivasti ja tuoksui mukasti simalta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hmm sen hiivan pitäisi tuoksua ihan alkoholille, kun se on valmista. Jos haluat pelata varman päälle, niin lisää varsinaiseen leipätaikinaan 1 tl hiivaa. Ei mene sitten koko satsi pilalle.

      Poista
    2. Taikina oli yön aikana noussut mahtavasti, joten hiiva ei ollutkaan pilalla! Mahtava juttu, nyt pääsen jatkaan leivän tekoa :)

      Poista
    3. Hyvä! Vähän jäin jännäämään miten käy. :)

      Poista
  8. Leivoin hyvillä ohjeillasi tätä erittäin maukasta leipää.
    Laitoin sivuilleni linkin tänne.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hieno juttu, että onnistuit! Yritin tehdä hyvän ohjeen ja olen sitä nyt koko ajan virittänyt lisää. Hyvää leipää on ihana leipoa!

      Poista
  9. Hei! Voiko siivilöidyt rusinat hyödyntää jotenkin?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ne rusinat ovat käyneitä, joten en keksi niille mitään hyötykäyttöä.

      Poista
    2. Minä laitoin rusinat tavalliseen sämpylätaikinaan, Ja syödät kehuivat!

      Poista
    3. Hauska ja rohkea idea. Mulle ei tullut mieleen pieneenkään. :)

      Poista
  10. Vastaukset
    1. Kannattaa kokeilla, tää on niin hyvää leipää!

      Poista
  11. hitsinpimpula, mikähän on pielessä, kun leivät leviävät kuin jokisen eväät. taikina minusta tarpeeksi tönkköä ja sievät pallerot jätin uunipellille, nyt näyttää enemmän peltileivän teolle

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nyt en kyllä tiedä yhtään, mikä voi olla vialla. En ole kertaakaan kuullut vastaavasta ja pikainen luku Hedhin kirjastakaan ei tuonut ratkaisua asiaan. Leipä kyllä leviää jonkin verran ja kohoaa sitten uunissa enemmän. Ainoa mikä tulee mieleen on liian löysä taikina, tuntuu oudolta vaan tällä ohjeella.

      Poista
  12. Hitsinpimpula, kiitos vastauksestasi. Koska olen tosi peukaloton leipoja, voisitko vielä neuvoa miten joko villihiivan tai levainjuuren voi suhteuttaa jauhojen tai nesteen määrään ja käyttää niitä erilaisissa leipäohjeissa? On meinaan sen verran touhua niiden kanssa, että laajempi käyttö kiinnostaisi esim. sämpylät.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pahoittelut, kommenttisi oli jäänyt huomaamatta. Se onkin pitkä juttu miten tavalliseen ohjeeseen muutetaan eri leipäjuuret. Yritän kirjoittaa siitä, kunhan on sopiva sauma. Se sisältää nimittäin kaikenlaista laskentaa, että paljonko on juuren vesi- ja jauhopitoisuus.

      Kannattaa varmasti lainata alkuun kirjastosta Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirja. Siinä on useita levain-ohjeita.

      Poista
  13. Hiiva tulilla... Nyt vain odotellaan jännityksellä seuraavia vaiheita :)

    VastaaPoista