Tekemistä tässä on jonkin verran, mutta sitten kun sen oppii, niin ei ole vaiva eikä mikään kerran viikossa tehdä patonkeja. Tällä tavalla saat kuohkeaa ja hyvää patonkia. Ohjeesta kiitos ja kumarrus loistavalle mestarileipuri Jan Hedhille. (Vähän olen muokannut reseptiä Artisan Breads kirjan ohjeesta. Siinä oli onnettomasti vaihdettu alkuperäisen teoksen grammamitat kuppimitoiksi.)
Huom! Sain nyt käsiini Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjan, jossa on alkuperäiset grammamitat. Lisäsin ne ohjeeseen ja suosittelen käyttämään niitä.
Alkutaikina:
0,75 tl kuivahiivaa
3 dl vettä, veden lämpötila 20 astetta
5 dl erikoisvehnäjauhoja (300 g)
Sekoita aineet yhteen. Peitä muovilla ja anna olla huoneenlämmössä 4 tuntia.
Varsinainen taikina:
1 tl kuivahiivaa
3 dl vettä, veden lämpötila 20 astetta
11-12 dl erikoisvehnäjauhoja (700 g)
---
1 rkl hienonnettua merisuolaa
Kaada vesi monitoimikoneen leivontakulhoon. Liota hiiva veteen ja lisää siihen alkutaikina ja jauhot. Laita monitoimikone päälle ja anna koneen käydä pienellä nopeudella 13 minuuttia. Lisää joukkoon suola ja nosta hieman nopeutta. Anna käydä vielä 7 minuuttia. Peittele taikina hyvin ja anna nousta 90 minuuttia. (Välillä ottanut enemmänkin. Olen laittanut mikroon usein nousemaan hiivataikinat, siellä on lämmintä ja vedotonta.)
Painele taikinasta ilma pois. Jaa se neljään osaan. Litistä levyjä ja taita ne kahdesti. (otan kuvan tästä vaiheesta kunhan muistan) Peittele leivinliinalla ja anna nousta 15 minuuttia.
Pyörittele palat ohuiksi patongeiksi ja laita jauhotetulle leivinliinalle nousemaan saumapuoli ylöspäin. Vedä jokaisen patongin väliin liinaa, jotta patonki nousisi ylöspäin. Anna nousta 75 minuuttia hyvin peiteltynä.
Käännä patonki pellille sauma alaspäin varovasti. Vedä päälle viillot. Laita patongit uuniin ja kaada pohjalle vettä 0,5 dl, sulje luukku nopeasti.
Paista aluksi 230 asteessa 5 minuuttia.
Laske sitten lämpötila 210 asteeseen. Paista 10 minuuttia.
Avaa luukkua hetkeksi.
Paista jälleen 10 minuuttia.
Avaa taas luukkua hetkeksi.
Paista vielä 5 minuuttia. (Paistoaikaa yhteensä 30 min)
Valmista!
(voi pakastaa)
Patongista tehtyjä herkkuja:
